Die perfekte Reduktion meistern
Eine gute Reduktion verwandelt eine dünne, wässrige Flüssigkeit in eine Sauce, die Ihr Gargut umhüllt. Sie ist die Brücke zwischen einem einfachen Bratensaft und einer Saucenbasis.
Achten Sie auf die Oberfläche der Pfanne
Je breiter Ihre Pfanne ist, desto schneller reduziert sich die Flüssigkeit. Für eine sanfte, kontrollierte Reduktion verwenden Sie einen Topf; wenn Sie es eilig haben, eine Bratensauce einzudicken, nehmen Sie eine weite Pfanne.
- Weite Pfanne oder Schmortopf
- Silikonspatel
- Metalllöffel zum Testen
What goes in.
- 2 Tassenhausgemachter Fond, Wein oder Schmorsaft
- 1 ELkalte Butter (optional, zum Verfeinern)
Konsistenz prüfen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in Ihre Flüssigkeit und nehmen Sie ihn heraus. Ziehen Sie mit dem Finger eine Linie über die Flüssigkeit auf dem Löffelrücken; wenn die Linie sauber bleibt und die Flüssigkeit nicht zurück in die Lücke läuft, ist Ihre Reduktion fertig.
The method.
Flüssigkeit erhitzen
Gießen Sie Ihren Fond oder Ihre Saucenbasis bei mittlerer bis hoher Hitze in eine Pfanne, bis sie gleichmäßig köchelt.
Köcheln lassen
Halten Sie die Flüssigkeit mit gleichmäßigen, wallenden Blasen in Bewegung. Vermeiden Sie starkes Kochen, da dies die Zucker oder Fette in der Flüssigkeit verbrennen kann.
Flüssigkeitsstand beobachten
Achten Sie darauf, wie sich der Flüssigkeitsspiegel senkt. Wenn sich die gewünschte Konsistenz nähert, reduzieren Sie die Hitze auf mittel, um ein Anbrennen der Ränder zu verhindern.
Mit Fett verfeinern
Sobald die Flüssigkeit die "Nappé"-Konsistenz erreicht hat, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und schlagen Sie ein kleines Stück kalte Butter unter, um einen glänzenden Abschluss zu erzielen.
Other turns to take.
Bratensauce
Reduzieren Sie die Bratensäfte, die nach dem Anbraten von Fleisch in der Pfanne zurückgeblieben sind. Löschen Sie sie zuerst mit Wein oder Fond ab, bevor Sie sie zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen.
Glasur
Reduzieren Sie die Flüssigkeit, bis sie dunkel und zähflüssig ist und den Löffelrücken in einer dicken, durchscheinenden Schicht überziehen kann.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie Ihre Reduktion erst ganz am Ende, da der Konzentrationsprozess die vorhandene Salzigkeit verstärkt.
Wenn die Sauce zu dick wird, schlagen Sie einen Esslöffel frischen Fond oder Wasser unter, um sie wieder auf die richtige Konsistenz zu bringen.
Verwenden Sie immer ein säurebeständiges Kochgeschirr wie Edelstahl oder emailliertes Gusseisen, da säurehaltige Reduktionen metallische Geschmacksstoffe aus blankem Aluminium oder Kupfer aufnehmen können.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich zu weit reduziert habe?
Wenn die Sauce wie eine klebrige Paste aussieht oder der Zucker anfängt, nach verbranntem Karamell zu riechen, sind Sie zu weit gegangen. Geben Sie sofort einen Schuss Fond hinzu, um sie zu retten.
Kann ich den Prozess beschleunigen?
Verwenden Sie eine breitere Pfanne, um die Oberfläche zu vergrößern, aber bleiben Sie dabei. Sobald die Flüssigkeit zähflüssig wird, kann sie in weniger als einer Minute von perfekt zu verbrannt wechseln.
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