Fonds reduzieren für Körper und Bindung
Ein Fond direkt aus dem Topf ist oft dünn und wässrig. Ein richtiges Reduzieren verwandelt diese Flüssigkeit in die Grundlage einer echten Sauce und verändert das Mundgefühl von flüssig zu samtig.
Salz und Flamme im Auge behalten.
Während die Flüssigkeit verdunstet, konzentriert sich die Salzmenge rapide. Halte den Fond bis zum Schluss ungesalzen und verwende eine Pfanne mit breitem Boden, um den Prozess zu beschleunigen.
- Breiter, flacher Schmortopf (Rondeau) oder Edelstahltiefpfanne
- Feines Sieb (Chinois) oder Passiersieb
- Schaumkelle
What goes in.
- ca. 2 Literhausgemachter Hühner- oder Rinderfond
Die Nappé-Konsistenz
Tauche einen Löffel in den Fond und ziehe mit dem Finger über die Rückseite. Wenn der Weg frei bleibt und die Flüssigkeit den Löffel wie dünnen Sirup überzieht, hast du die gewünschte Konsistenz erreicht.
The method.
Den Fond abseihen
Gieße den fertigen Fond durch ein feines Sieb in die breite Pfanne, um lose Knochensplitter oder Aromaten zu entfernen.
Die Verdunstung kontrollieren
Bringe den Fond zum Kochen und reduziere dann sofort die Hitze auf ein gleichmäßiges, aktives Köcheln. Eine breite Pfanne ist entscheidend; du möchtest eine große Oberfläche, damit der Dampf entweichen kann.
Ständig abschäumen
Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, steigen Schaum und Verunreinigungen an die Oberfläche. Entferne diese mit deiner Kelle, während sie sich sammeln, damit der Fond klar bleibt.
Die Konsistenz testen
Beginne nach etwa einer Stunde, die Konsistenz zu testen. Achte auf das 'Nappé'-Stadium, in dem die Blasen größer und langsamer werden und die Flüssigkeit dick genug wird, um einen Löffel zu überziehen.
Other turns to take.
Glace de Viande (Fleischglace)
Setze die Reduktion fort, bis du eine dicke, dunkle, klebrige Paste hast, die du im Gefrierschrank lagern kannst.
When it doesn't go to plan.
Decke die Pfanne niemals ab, da dies den Dampf einschließt und verhindert, dass die Reduktion eindickt.
Vermeide sprudelndes Kochen, da es Fette in den Fond emulgieren und ihn trüben kann.
Wenn der Fond zu salzig wird, rühre einen Schuss Wasser ein und beginne die Reduktion langsamer von vorne.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Fond beim Reduzieren trüb?
Dies geschieht normalerweise, weil Fett nicht früh genug abgeschöpft wurde oder der Fond zu stark gekocht wurde, wodurch das Fett in die Flüssigkeit emulgiert ist.
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