So gelingt die Saucenreduktion
Eine Sauce, die flach auf dem Teller liegt, braucht mehr als nur Salz; sie braucht Zeit. Das Reduzieren einer Flüssigkeit ist der einfachste Weg, eine dünne, wässrige Bratensauce in eine Glasur zu verwandeln, die an den Zutaten haftet.
Beobachten Sie die Blasen, nicht die Uhr.
Die Reduktion hängt vollständig von der Oberfläche Ihres Topfes und der Intensität der Hitze ab. Verlassen Sie sich also auf Ihr Augenmaß, nicht auf eine Stoppuhr.
- Breite Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen
- Silikonspatel
- Metalllöffel
What goes in.
- 500 mlselbstgemachte Brühe, Wein oder Bratensaft
- 1 ELungesalzene Butter (optional, zum Abrunden)
Der Löffeltest
Tauchen Sie einen Metalllöffel in Ihre köchelnde Sauce. Fahren Sie mit dem Finger über die Flüssigkeit auf dem Löffelrücken; wenn der Weg sauber bleibt und die Sauce nicht zurückläuft, ist die Reduktion fertig.
The method.
Wählen Sie eine breite Pfanne
Verwenden Sie eine Pfanne mit großer Oberfläche. Ein schmaler Topf schließt den Dampf ein; eine breite Pfanne lässt Feuchtigkeit schnell entweichen.
Köcheln lassen, nicht kochen
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze gleichmäßig köcheln lassen. Starkes Kochen kann den Boden anbrennen lassen und den Endgeschmack bitter machen.
Bewegung auf der Oberfläche halten
Halten Sie die Flüssigkeit sanft in Bewegung. Kratzen Sie mit einem Spatel regelmäßig die Seiten der Pfanne ab, da sich dort oft zuerst Zucker konzentriert und anbrennt.
Konsistenz prüfen
Wenn das Volumen um die Hälfte oder zwei Drittel reduziert ist, achten Sie auf die 'Nappé'-Konsistenz. Die Blasen werden langsamer und sehen dicker, fast sirupartig aus.
Mit Butter montieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Rühren Sie einen kalten Butterwürfel ein, wenn Sie einen glänzenden Schimmer und einen abgerundeten Geschmack wünschen.
When it doesn't go to plan.
Zuletzt salzen. Wenn eine Flüssigkeit reduziert wird, steigt die Salzkonzentration dramatisch an, was eine ordentliche Sauce ungenießbar machen kann, wenn Sie sie am Anfang würzen.
Wenn die Sauce zu scharf oder sauer schmeckt, fügen Sie einen winzigen Schuss Sahne oder Brühe hinzu, um sie vor der letzten Reduktionsphase abzurunden.
Den Rand sauber halten. Wenn die Pfanne am Rand verkrustet, wischen Sie sie mit einem feuchten Tuch ab, damit keine angebrannten Krümel in Ihrer fertigen Sauce landen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce bitter geworden?
Sie haben sie wahrscheinlich zu weit reduziert oder den Zucker karamellisieren und dann am Boden der Pfanne anbrennen lassen. Halten Sie die Hitze am Ende niedriger.
Kann ich den Prozess beschleunigen?
Verwenden Sie eine breitere Pfanne. Das Geheimnis der Geschwindigkeit ist die Oberfläche, nicht höhere Hitze.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe