Rotweinreduktion selber machen
Eine Reduktion verwandelt ein einfaches Glas Wein in eine komplexe, glänzende Sauce, die ein Gericht aufwertet. Ziel ist es, Wasser und Alkohol zu verdampfen und nur die tiefe, konzentrierte Essenz der Traube zurückzulassen.
Wählen Sie die richtige Flasche
Wenn Sie ein Glas davon nicht trinken würden, kochen Sie nicht damit. Vermeiden Sie Kochweine gänzlich, da diese gesalzen und sauer sind, was verhindert, dass die Sauce jemals einen ausgewogenen Abgang erreicht.
- kleiner Edelstahltopf
- Holzlöffel
- feines Sieb
What goes in.
- 2 Tassentrockener Rotwein, z.B. Cabernet oder Merlot
- 1Schalotte, fein gehackt
- 1 Zweigfrischer Thymian
- 2 ELkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
Wissen, wann sie fertig ist
Tauchen Sie einen Löffel in die Reduktion und ziehen Sie mit dem Finger über die Rückseite. Wenn die Flüssigkeit die gezogene Linie hält, ohne zurück in die Lücke zu laufen, hat die Sauce die richtige Konsistenz erreicht.
The method.
Aromaten andünsten
Geben Sie die Schalotten mit einem winzigen Stückchen Butter in den Topf. Bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, bis sie weich und glasig sind, aber nicht gebräunt.
Wein hinzufügen
Gießen Sie den Wein ein und fügen Sie den Thymianzweig hinzu. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch, bis es stetig blubbert.
Volumen reduzieren
Reduzieren Sie die Hitze, um ein langsames, konstantes Köcheln beizubehalten. Lassen Sie es kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1/3 Tasse reduziert ist.
Mit Butter montieren
Nehmen Sie den Topf vom Herd. Entfernen Sie den Thymianzweig und schlagen Sie die kalten Butterwürfel einzeln ein, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist.
Other turns to take.
Balsamico-Reduktion
Ersetzen Sie 1/4 Tasse des Weins durch hochwertigen Balsamico-Essig für einen schärferen, säuerlicheren Abgang.
Fleischfond-Infusion
Beginnen Sie die Reduktion mit einem Schuss Rinderfond oder Bratensaft für ein kräftigeres, herzhafteres Ergebnis.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie die Hitze konstant; wenn der Wein zu stark kocht, kann er einen bitteren, verbrannten Geschmack entwickeln.
Sieben Sie die Sauce vor dem Hinzufügen der Butter durch ein feines Sieb, um ein Ergebnis wie im Restaurant zu erzielen.
Überspringen Sie die kalte Butter am Ende nicht, da sie den Glanz und Körper verleiht, der die Sauce am Essen haften lässt.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Das können Sie, aber es ist schwieriger, die Farbe der Flüssigkeit zu beurteilen. Edelstahl ermöglicht es Ihnen, die dunkle, sirupartige Veränderung klar zu sehen, wenn sie sich konzentriert.
Warum ist meine Sauce bitter geworden?
Das passiert normalerweise, wenn der Wein zu stark reduziert wird oder wenn die Schalotten am Anfang gebräunt und verbrannt sind.