Rotwein-Pfannensauce
Das ist der Handgriff, den Sie sofort machen, nachdem Ihr Steak oder Kotelett vom Herd genommen wurde. Er verwandelt die angebrannten Krümel am Pfannenboden in das Highlight Ihrer Mahlzeit.
Behalten Sie Ihre Hitze gut im Auge.
Die Pfanne sollte vom Anbraten des Proteins heiß sein. Wenn die Krümel in der Pfanne schwarz und bitter sind, ruinieren sie die Sauce; Sie wollen nur die dunkelbraunen, nussigen Krümel.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher, hitzebeständiger Pfannenwender
- Schneebesen
What goes in.
- 125 mltrockener Rotwein (Cabernet oder Merlot eignen sich gut)
- 125 mlRinder- oder Hühnerbrühe
- 1 kleineSchalotte, fein gewürfelt
- 30 gkalte, ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Zweigfrischer Thymian (optional)
Den Fond lösen
Wenn der Wein auf die heiße Pfanne trifft, schaben Sie mit Ihrem Löffel fest über den Boden. Diese Schicht aus braunen Rückständen, der sogenannte Fond, ist die Geschmacksbasis der gesamten Sauce.
The method.
Schalotten andünsten
Lassen Sie etwa einen Teelöffel Fett vom Fleisch in der Pfanne. Bei mittlerer Hitze die gewürfelte Schalotte etwa 60 Sekunden lang weich dünsten.
Ablöschen
Den Wein angießen. Es zischt und dampft stark. Kratzen Sie mit dem Löffel den Pfannenboden ab, bis die Flüssigkeit dunkel und glatt ist.
Reduzieren lassen
Brühe und Thymianzweig hinzufügen. Schnell köcheln lassen, bis sich das Volumen halbiert hat und die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht.
Mit Butter montieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Dies emulgiert die Sauce und verleiht ihr einen schweren, glänzenden Schimmer.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
Einen Teelöffel Balsamico-Essig zusammen mit dem Wein für zusätzliche Säure hinzufügen.
Senf-Note
Im letzten Schritt einen Teelöffel Dijon-Senf für eine schärfere Note unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer einen trockenen Wein; süße Weine wie Portwein oder Spätlese machen die Sauce klebrig.
Wenn die Sauce zu dünn ist, lassen Sie sie weiter köcheln; das Pektin in der Brühe wird sie schließlich eindicken.
Überspringen Sie die kalte Butter nicht; sie ist der einzige Weg, um eine glatte, professionelle Textur zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Das können Sie tun, aber Sie werden nicht viel Fond erhalten. Antihaftbeschichtete Oberflächen sind dafür konzipiert, das Anhaften von Krümeln zu verhindern, was genau das Gegenteil von dem ist, was Sie für eine Pfannensauce wollen.
Was, wenn meine Sauce gerinnt?
Wenn die Sauce ölig aussieht oder sich trennt, kräftig einen Esslöffel kaltes Wasser außerhalb der Hitze einrühren, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
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