Geschmorte Lammhaxen
Für eine richtig gute Lammhaxe braucht es mehr Geduld als Technik. Ziel ist es, das zähe Bindegewebe durch anhaltende, sanfte Hitze in eine seidige Konsistenz zu verwandeln.
Das Gefäß ist genauso wichtig wie das Fleisch.
Verwenden Sie einen schweren Schmortopf (Dutch Oven), der die Haxen gut ausfüllt. Ist der Topf zu groß, benötigen Sie übermäßige Flüssigkeit, was die Intensität der fertigen Sauce verwässert.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven)
- Zange
- Ofenfester Deckel oder Backpapier und Alufolie
What goes in.
- 4Lammhaxen, überschüssiges Oberflächenfett entfernt
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 1 großegelbe Zwiebel, gewürfelt
- 2Karotten, geschält und gehackt
- 2 StangenSellerie, gehackt
- 3 ZehenKnoblauch, zerdrückt
- 500 mltrockener Rotwein
- 500 mlRinder- oder Lammfond
- 3 Zweigefrischer Thymian
- 2Lorbeerblätter
Scharf Anbraten
Übereilen Sie die Bräunungsphase nicht. Die dunklen, krustigen Reste am Boden des Topfes – das Fond – sind die Hauptquelle für Tiefe in Ihrer fertigen Sauce.
The method.
Lamm anbraten
Das Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen von allen Seiten anbraten, bis sie eine tief mahagonifarbene Kruste entwickeln. Herausnehmen und beiseite stellen.
Aromaten andünsten
Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben. Kochen, bis die Zwiebeln glasig sind und die Ränder der Karotten weicher werden, etwa 8 Minuten.
Ablöschen
Den Rotwein angießen. Den Boden des Topfes kräftig mit einem Holzlöffel abkratzen, um das Fond zu lösen. Den Wein köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Zusammenstellen
Die Haxen zurück in den Topf geben. Den Fond angießen, bis die Flüssigkeit etwa bis zur Hälfte der Fleischseiten reicht. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen.
Schmoren
Den Topf abdecken und in einen auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben. 2,5 bis 3 Stunden garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es zart genug ist, um mit zwei Gabeln auseinandergezogen zu werden.
Sauce fertigstellen
Die Haxen vorsichtig herausnehmen. Die Flüssigkeit in einen Topf abseihen und bei hoher Hitze kochen lassen, bis sie so eingedickt ist, dass sie den Löffelrücken überzieht. Vor dem Servieren über die Haxen gießen.
Other turns to take.
Mediterrane Art
Fügen Sie Streifen von Orangenschale und eine Prise Zimt zur Schmorflüssigkeit hinzu, für ein helleres, aromatischeres Ergebnis.
Balsamico-Glasur
Zwei Esslöffel Balsamico-Essig während des Ablöschens hinzufügen, für eine schärfere Säure.
When it doesn't go to plan.
Die Lammhaxen vor dem Anbraten mit Küchenpapier vollständig trockentupfen, um eine tiefe Farbe zu erzielen und das Fleisch nicht zu dämpfen.
Wenn sich die Haxen nach 3 Stunden nicht vom Knochen lösen, geben Sie ihnen weitere 20 Minuten; der Abbau von Kollagen ist zeitabhängig.
Die geschmorten Haxen vor dem Servieren 15 Minuten in der Flüssigkeit ruhen lassen, damit das Fleisch saftig bleibt.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Slow Cooker verwenden?
Das geht, aber Sie müssen das Fleisch vorher in einer separaten Pfanne scharf anbraten. Der Slow Cooker liefert nicht die gleiche Farbintensität oder Flüssigkeitsreduktion wie ein Schmorgericht aus dem Ofen.
Was, wenn ich keinen Wein verwenden möchte?
Ersetzen Sie den Wein durch zusätzlichen Fond und einen Schuss Rotweinessig oder Granatapfelsirup, um die notwendige Säure zu erhalten.
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