Perfekte Panierte Schnitzel
Das Ziel ist ein Schnitzel, das seine Kruste nicht sofort verliert, wenn es auf den Teller kommt. Dafür brauchst du eine präzise Reihenfolge beim Panieren und eine Pfanne, die heiß genug ist, um die Panade zu versiegeln, bevor das Fett ins Fleisch zieht.
Gleichmäßigkeit ist die Grundlage.
Wenn dein Fleisch unterschiedlich dick ist, gart es ungleichmäßig. Dann hast du trockene Ränder oder einen rohen Kern. Nimm dir die zusätzliche Minute, um das Fleisch auf eine gleichmäßige Dicke von etwa einem halben Zentimeter zu klopfen, bevor du anfängst.
- Fleischklopfer
- Frischhaltefolie
- drei flache Schüsseln
- schwere Pfanne
- Kuchengitter
What goes in.
- ca. 680 gSchweinelende oder Kalbfleisch, in 4 gleich große Portionen geschnitten
- 120 mlMehl (Type 405)
- 2 großeEier, verquirlt mit einem Schuss Wasser
- ca. 350 mlfeine, trockene Semmelbrösel
- 120 mlneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl oder raffiniertes Rapsöl
- 1 TLgrobes Salz (Koscher-Salz)
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Trocken zu nass zu trocken
Überspringe niemals das Mehl. Es bildet eine trockene Basis für das Ei, das als Klebstoff für die Semmelbrösel dient. Ohne das Mehl rutscht die Panade in großen Stücken ab.
The method.
Fleisch klopfen
Lege das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Klopfe es mit der flachen Seite des Fleischklopfers gleichmäßig dünn. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Stationen aufbauen
Gib das Mehl in eine Schüssel, die verquirlten Eier in die zweite und die Semmelbrösel in die dritte. Das Salz in das Mehl einrühren.
Schnitzel panieren
Wende jedes Stück Fleisch im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab. Tauche es vollständig in die Eiermasse. Drücke es dann fest in die Semmelbrösel, sodass jede Stelle bedeckt ist.
Fett erhitzen
Gib so viel Öl in die Pfanne, dass der Boden etwa 3 mm bedeckt ist. Erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze, bis ein Krümel sofort zischt, wenn du ihn hineingibst.
Ausbacken
Lege die Schnitzel vorsichtig in die heiße Pfanne, weg von dir, um Spritzer zu vermeiden. Brate sie 3 bis 4 Minuten pro Seite. Überlade die Pfanne nicht; wende die Schnitzel erst, wenn der untere Rand tiefbraun ist.
Abtropfen lassen
Lege die Schnitzel auf ein Kuchengitter. Wenn du sie auf Küchenpapier abtropfen lässt, staut sich Feuchtigkeit von unten und die knusprige Kruste wird weich.
Other turns to take.
Parmesan-Kruste
Mische vor dem Panieren 30 ml fein geriebenen Parmesan unter die Semmelbrösel.
Kräuter-Variante
Gib einen Esslöffel fein gehackte frische Petersilie oder Thymian zur Mehlmischung.
When it doesn't go to plan.
Verwende feine, trockene Semmelbrösel statt frischer Panko für die klassischste, dichteste Panade.
Wenn das Öl zu rauchen beginnt, nimm die Pfanne sofort vom Herd – die Temperatur ist zu hoch.
Lege die Schnitzel immer auf ein Kuchengitter, damit die Luft von unten zirkulieren kann und die Panade knusprig bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum löst sich meine Panade?
Meistens liegt es entweder an zu viel Mehl (das die Haftung des Eis verhindert) oder das Öl ist nicht heiß genug, wodurch die Panade Fett aufsaugt, statt knusprig zu werden.
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