Rinderjus nach Art des Hauses
Ein echter Jus ist keine Bratensauce; er enthält keine Verdickungsmittel oder Mehl. Er ist eine Veredelung des Bratenfetts, die die Ehrlichkeit des Fleisches selbst hervorhebt.
Geduld mit dem Bodensatz
Der Geschmack liegt in den dunklen, klebrig-braunen Krümeln am Boden Ihres Bratenrosts. Überstürzen Sie den Ablöschvorgang nicht.
- schwere Bratpfanne
- feines Sieb
- kleiner Topf
- Schneebesen
What goes in.
- 450 gRinderabschnitte, Knochen oder fette Reste
- 2Schalotten, halbiert
- 240 mltrockener Rotwein
- 480 mlhochwertige Rinderbrühe
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 1 ELkalte Butter
Extraktion des Bodensatzes
Gießen Sie kalte Flüssigkeit in die heiße Pfanne, um die karamellisierten Bratensäfte zu lösen; rühren Sie ständig, bis die Flüssigkeit verdampft ist und eine glänzende Glasur auf dem Boden hinterlässt.
The method.
Anbraten des Rindfleisches
Die Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rinderabschnitte und Schalotten hinzufügen. Anbraten, bis das Rindfleisch mahagonifarben ist und die Schalotten verkohlte Ränder aufweisen.
Ablöschen
Den Wein hineingießen. Mit einem Holzlöffel den Pfannenboden abschaben, jeden braunen Rückstand in den Wein lösen. Reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist.
Köcheln lassen
Brühe und Thymian hinzufügen. Die Hitze auf ein sanftes Blubbern reduzieren. Etwa die Hälfte reduzieren lassen, bis es den Löffelrücken überzieht.
Abseihen und Fertigstellen
Den Jus durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die Feststoffe wegwerfen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unter ständigem Rühren vom Herd nehmen, um der Flüssigkeit einen polierten Glanz zu verleihen.
Other turns to take.
Pfefferkorn-Jus
Einen Esslöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner während des Köchelns hinzufügen, für einen scharfen, beißenden Abgang.
Kräuterinfusion
Den Thymian durch einen Rosmarinzweig oder eine zerdrückte Knoblauchzehe ersetzen, für ein kräftigeres Profil.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine schwere Pfanne aus Edelstahl, um die beste Farbe für den Bodensatz zu erzielen.
Wenn der Jus dünn schmeckt, weiter reduzieren lassen; der Geschmack konzentriert sich, wenn das Wasser verdunstet.
Lassen Sie den Jus niemals kräftig kochen, sobald die Brühe hinzugefügt wurde, sonst wird er trüb.
The ones that keep coming up.
Kann ich Speisestärke zum Andicken verwenden?
Nein. Ein echter Jus zeichnet sich durch seine dünne, klare Textur aus. Wenn Sie Verdickungsmittel hinzufügen, wird er zu einer Sauce oder Bratensauce.
Wie dunkel sollte der Jus sein?
Streben Sie eine tiefe, durchscheinende Bernsteinfarbe an. Er sollte wie hochwertiger Tee aussehen.
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