Kombu Dashi selber machen
Das ist der einfachste Weg, um die Grundlage der japanischen Küche zu verstehen. Ziel ist eine sanfte Extraktion, die die Schleimigkeit und Bitterkeit vermeidet, die durch zu starkes Kochen des Kombu entstehen.
Vorsicht mit dem weißen Pulver.
Die weiße, staubige Schicht auf der Oberfläche des Kombu ist Mannit, das viel Geschmack trägt. Wischen Sie sie nur ab, wenn sie sandig ist; waschen Sie sie nicht unter fließendem Wasser ab.
- Schwerer Topf
- Weiches Tuch oder Küchenpapier
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)getrockneter Kombu
Vor dem Kochen aufhören
Entfernen Sie den Kombu, sobald das Wasser zu schimmern beginnt und sich am Rand kleine Bläschen bilden. Wenn das Wasser kocht, wird die Brühe trüb und entwickelt eine schleimige Textur.
The method.
Kombu einweichen
Den Kombu vorsichtig mit einem trockenen Tuch abwischen. In einen Topf mit dem kalten Wasser geben und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Sanft erhitzen
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd stellen. Das Wasser langsam zum Köcheln bringen.
Extrahieren
Die Ränder des Topfes genau beobachten. Sobald Sie winzige aufsteigende Bläschen sehen, den Kombu sofort mit einer Zange herausnehmen.
Fertigstellen
Die Dashi sofort verwenden oder in einem verschlossenen Behälter bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Other turns to take.
Schnelle Extraktion
Wenn Sie wenig Zeit haben, den Kombu bei niedrigster Hitzeeinstellung 10 Minuten köcheln lassen, ohne dass er kocht. Die Kaltmazerationsmethode ergibt jedoch einen klareren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Den gebrauchten Kombu nicht wegwerfen; dünn schneiden und mit Sojasauce und Mirin für eine Beilage köcheln.
Wenn möglich, weiches Wasser verwenden; hartes Wasser kann verhindern, dass der mineralstoffreiche Kombu sein volles Profil freisetzt.
Wenn Sie ein digitales Thermometer haben, den Kombu herausnehmen, wenn das Wasser 60 °C erreicht.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Dashi schleimig?
Der Kombu wurde wahrscheinlich gekocht oder zu lange nach dem Erhitzen im Wasser gelassen. Entfernen Sie den Seetang, bevor das Wasser sprudelnd kocht.
Kann ich den Kombu für eine zweite Charge wiederverwenden?
Eine zweite, leichtere Extraktion ist möglich, indem das gebrauchte Stück in frischem Wasser gekocht wird, aber es wird die Intensität des ersten Einweichens vermissen lassen.
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