Pochierter Lachs
Diese Methode beruht auf Temperaturkontrolle statt auf scharfem Anbraten. Indem Sie Ihre Pochierflüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten, gerinnen die Proteine langsam, was zu einer buttrigen Textur führt, die in der Pfanne schwer zu erreichen ist.
Beobachten Sie das Wasser, nicht die Uhr.
Das Ziel ist ein Schimmern auf der Oberfläche der Flüssigkeit, niemals ein sprudelndes Kochen, das das zarte Fleisch zerreißen würde.
- große, weite Pfanne oder Fisch-Pochierer
- Schlitzspatel
- Sofort-Einkochthermometer
What goes in.
- 4Lachsfilets, Haut entfernt
- 4 TassenWasser oder trockener Weißwein
- 1Zitrone, in Scheiben geschnitten
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 1/2Zwiebel, geschnitten
- 1 TLMeersalz
Das Pochieren aufrechterhalten
Halten Sie die Flüssigkeit zwischen 71°C und 79°C. Wenn das Wasser stark zu blubbern beginnt, geben Sie einen Schuss kaltes Wasser hinzu oder ziehen Sie die Pfanne teilweise vom Herd.
The method.
Flüssigkeit vorbereiten
Wasser, Zitrone, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebel und Salz in Ihrer Pfanne vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen.
Fisch einlegen
Die Lachsfilets vorsichtig in die Flüssigkeit gleiten lassen. Sie sollten vollständig bedeckt sein. Falls nicht, etwas mehr Wasser hinzufügen.
Pochieren
Die Pfanne abdecken und bei sehr niedriger Hitze garen. 8 bis 10 Minuten kochen. Der Fisch ist fertig, wenn die Mitte undurchsichtig ist und das Fleisch beim sanften Drücken sauber zerfällt.
Herausnehmen und ruhen lassen
Die Filets vorsichtig mit einem Schlitzspatel herausheben. Vor dem Servieren 2 Minuten auf einem Teller ruhen lassen.
Other turns to take.
Kräuter-Infusion
Frische Dill- oder Petersilienstängel zur Pochierflüssigkeit geben für ein frischeres Finish.
Zitrus-Aroma
Die Hälfte des Wassers durch Orangensaft ersetzen und ein paar Ingwerscheiben für eine aromatische Basis hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine breite Pfanne, damit die Filets in einer einzigen Schicht ohne Gedränge liegen.
Die Pochierflüssigkeit kann abgeseiht und als Basis für eine leichte Fischsuppe wiederverwendet werden.
Wenn der Lachs dick ist, benötigt er möglicherweise eine zusätzliche Minute oder zwei; beurteilen Sie nach dem Zerfallen, nicht nach der Zeit.
The ones that keep coming up.
Sollte ich die Haut dranlassen?
Das Entfernen der Haut wird empfohlen, da sie beim Pochieren gummiartig werden kann. Wenn Sie sie behalten möchten, beachten Sie, dass sie nicht knusprig wird.
Kann ich ihn kalt servieren?
Ja, gekühlter, pochierter Lachs ist ausgezeichnet. Nehmen Sie ihn aus der Flüssigkeit, tupfen Sie ihn trocken und kühlen Sie ihn sofort ab.
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