Perfektes Anbraten: Die Kunst der Kruste
Ein richtiges Anbraten ist die Brücke von einer grauen, gedünsteten Textur zu einer professionellen Kruste. Es verwandelt die Außenseite eines Steaks, einer Koteletts oder einer Jakobsmuschel in eine komplexe, dunkle Geschmackswelt, noch bevor das Innere fertig gegart ist.
Kontrollieren Sie Feuchtigkeit und Temperatur.
Wenn die Oberfläche Ihrer Lebensmittel nass ist, dünsten Sie, anstatt anzubraten. Tupfen Sie alles mit Küchenpapier knochentrocken ab, bevor es das Öl berührt.
- Gusseiserne oder Edelstahlpfanne
- Zange mit langem Griff
- Küchenpapier
- Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocadoöl oder Butterschmalz)
What goes in.
- 1-2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt
- Nach BedarfProtein (Fleisch, Geflügel oder Fisch)
- Nach GeschmackKoscheres Salz
Zwingen Sie das Wenden nicht
Wenn ein Protein zum Wenden bereit ist, löst es sich von selbst aus der Pfanne. Wenn Sie es anheben müssen, hat sich die Kruste noch nicht gebildet; warten Sie weitere dreißig Sekunden.
The method.
Oberfläche trocknen
Tupfen Sie das Protein gründlich mit Küchenpapier trocken. Jede Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der das Bräunen verhindert.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze. Geben Sie das Öl hinzu und warten Sie, bis es schimmert und leicht raucht.
Weg vom Körper legen
Legen Sie das Protein in die Pfanne, weg von Ihrem Körper, um Spritzer von heißem Öl zu vermeiden.
Unbewegt anbraten
Lassen Sie das Lebensmittel 2 bis 4 Minuten unbewegt liegen. Beobachten Sie die Ränder; wenn Sie sehen, wie die Farbe die Seite des Fleisches hinaufkriecht, ist es bereit zum Wenden.
Wenden und fertig garen
Einmal wenden. Wiederholen Sie den Bratvorgang auf der anderen Seite und schalten Sie dann auf eine niedrigere Hitze oder in den Ofen, wenn das Innere weiter garen muss.
Other turns to take.
Arrosieren
Geben Sie in der letzten Minute des Bratens Butter, Knoblauch und frische Kräuter in die Pfanne und kippen Sie die Pfanne, um die schäumende Butter über das Fleisch zu löffeln.
Kaltstart-Anbraten
Bei fettreichen Lebensmitteln wie Entenbrust oder Fisch mit Haut beginnen Sie in einer kalten Pfanne und erhöhen langsam die Hitze, um das Fett auszulassen und eine dünne, glasartige Kruste zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Die Pfanne niemals überfüllen; wenn die Stücke sich berühren, schwitzen sie aufeinander und die Temperatur sinkt rapide ab.
Verwenden Sie eine Pfanne mit schwerem Boden, um die Hitze zu halten, wenn das kalte Protein auf die Oberfläche trifft.
Salzen Sie das Lebensmittel kurz bevor Sie es in die Pfanne legen, damit das Salz nicht zu früh Feuchtigkeit an die Oberfläche zieht.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Fleisch an?
Die Pfanne war nicht heiß genug, oder Sie haben versucht, das Lebensmittel zu bewegen, bevor die Maillard-Reaktion stattgefunden hat. Wenn es klebt, lassen Sie es länger garen.
Sollte ich Olivenöl verwenden?
Verwenden Sie natives Olivenöl extra nur zum Verfeinern. Sein niedriger Rauchpunkt verbrennt und wird bei einem Hochtemperatur-Anbraten bitter.
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