Parmesan-Rinden-Brühe
Die meisten Küchen werfen die harte äußere Schale eines Parmigiano-Reggiano-Stücks weg, doch gerade sie ist die konzentrierteste Geschmacksquelle des Blocks. Durch das Köcheln dieser Rinden werden die eingeschlossenen Proteine und das Salz extrahiert, wodurch eine Brühe entsteht, die weit komplexer schmeckt, als die Summe ihrer Teile vermuten lässt.
Reste aufheben, bevor Sie beginnen
Sammeln Sie die Rinden in einem verschließbaren Beutel im Gefrierschrank, bis Sie etwa 250 Gramm beisammen haben. Stellen Sie sicher, dass sie vor dem Kochtopf frei von Wachs oder Plastiketiketten sind.
- 3-Quart (ca. 2,8 Liter) Schmortopf mit dickem Boden
- feines Sieb
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gParmesan-Rinden, sauber geschrubbt
- 1,4 Literkaltes Wasser
- 1gelbe Zwiebel, halbiert
- 2Staudensellerie-Stangen, grob gehackt
- 3frische Petersilienstängel
- 1Lorbeerblatt
Langsam und bei niedriger Hitze köcheln lassen
Halten Sie das Wasser sanft am Blubbern, nicht sprudelnd kochend, um zu verhindern, dass die Brühe trüb wird und damit sich die Rinden allmählich erweichen können.
The method.
Rinden vorbereiten
Entfernen Sie mit einem Messer dickes Wachs oder dunkle, erdverkrustete Stellen. Schneiden Sie große Rinden in zwei Zoll (ca. 5 cm) große Stücke, um die Oberfläche zu vergrößern.
Kombinieren
Geben Sie die Rinden, Zwiebel, Sellerie, Petersilie und das Lorbeerblatt in den Topf. Mit dem kalten Wasser bedecken.
Köcheln lassen
Zum Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste Hitzestufe reduzieren. Teilweise abdecken und 75 Minuten köcheln lassen.
Abseihen
Den Topf vom Herd nehmen. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen und die festen Bestandteile entsorgen.
Other turns to take.
Geröstete Knoblauchbasis
Geben Sie zwei ganze Knoblauchköpfe, horizontal halbiert, vor dem Köcheln in den Topf.
Kräuterinfusion
Geben Sie während der letzten 20 Minuten Kochzeit einen Zweig frischen Rosmarins oder Thymians hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Rinden sehr salzig sind, probieren Sie die Brühe nach 45 Minuten und geben Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu, wenn sie zu intensiv schmeckt.
Die Brühe hält sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage oder im Gefrierschrank bis zu drei Monate.
Werfen Sie die gekochten Rinden nicht weg; sie werden weich und zäh und können fein gehackt unter ein Risotto gerührt werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich auch andere Käserinden verwenden?
Bleiben Sie bei harten, gereiften Käsesorten wie Grana Padano oder Pecorino. Weichere Rinden von Brie oder Ziegenkäse zerfallen und machen die Brühe milchig.
Muss ich Salz hinzufügen?
Warten Sie bis zum Ende. Die Parmesan-Rinden geben während des Köchelns eine erhebliche Menge Salz ab, daher müssen Sie wahrscheinlich kein zusätzliches Salz hinzufügen.
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