Ganzen Fisch richtig anbraten
Ein ganzer Fisch ist die fehlerverzeihendste Art, Meeresfrüchte zuzubereiten, da Haut und Gräten wie ein natürlicher Bratrost wirken. Wenn Sie anbraten, steuern Sie den Übergang von einer knusprigen Außenseite zu einem flockigen, undurchsichtigen Fleisch.
Trockene Haut ist das einzige Geheimnis.
Feuchtigkeit ist der Feind des Anbratens. Wenn die Haut nass ist, dämpft der Fisch, anstatt knusprig zu werden, was dazu führt, dass die Haut reißt, wenn Sie versuchen, ihn zu wenden.
- 12-Zoll-Gusseisen- oder Edelstahlpfanne mit schwerem Boden
- Fischspatel
- Küchenpapier
- Scharfes Messer
What goes in.
- 1ganzer Schnapper oder Wolfsbarsch (ca. 500-700 g), ausgenommen und geschuppt
- 2 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl oder Avocadoöl
- 1 TLkoscheres Salz
- 2 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin
- 1 ELkalte Butter
Nicht mit Gewalt wenden
Wenn Sie den Fisch in die Pfanne legen, lassen Sie ihn in Ruhe. Wenn der Fisch klebt, ist er noch nicht fertig; die Haut löst sich auf natürliche Weise von der Pfanne, sobald sich eine richtige Kruste gebildet hat.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Tupfen Sie den Fisch innen und außen mit Küchenpapier vollständig trocken. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer drei diagonale Linien über den dicksten Teil der Flanke auf beiden Seiten.
Würzen
Reiben Sie die Haut großzügig mit Salz ein und achten Sie darauf, dass etwas in die eingeschnittenen Schlitze gelangt. Noch keinen Pfeffer hinzufügen, da er bei dieser Hitze verbrennen würde.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die Pfanne auf mittelhohe Hitze. Geben Sie das Öl hinzu. Sobald das Öl schimmert und gerade beginnt, Rauchschwaden zu bilden, legen Sie den Fisch vorsichtig von sich weg in die Pfanne.
Erste Seite anbraten
Lassen Sie den Fisch 6 bis 8 Minuten ungestört braten. Sie werden sehen, wie das Fleisch von unten nach oben zur Gräte hin undurchsichtig wird.
Wenden und fertig garen
Schieben Sie mit einem Fischspatel unter den dicksten Teil und wenden Sie ihn. Geben Sie die Butter und die Kräuter in die Pfanne und löffeln Sie die schäumende Butter in den letzten 3-4 Minuten über den Fisch, bis die Kerntemperatur 57 °C erreicht.
Other turns to take.
Zitrusinfusion
Stecken Sie dünne Zitronenscheiben vor dem Anbraten in die Bauchhöhle des Fisches, damit das Innere mit Aromen bedampft wird.
Würzige Kruste
Mischen Sie einen Teelöffel Fenchelsamen oder Koriander mit Ihrem Salz, bevor Sie die Haut einreiben, für ein tieferes, geröstetes Aroma.
When it doesn't go to plan.
Nehmen Sie den Fisch etwa 15 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit der kalte Kern Ihre Pfannentemperatur nicht zu stark absinken lässt.
Wenn die Pfanne zu heiß wird, stellen Sie sie leicht vom Brenner weg, um die Hitze zu regulieren, ohne das Anbraten zu unterbrechen.
Verwenden Sie eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne; antihaftbeschichtete Pfannen können oft die für eine tief gebräunte Kruste erforderliche hohe Hitze nicht vertragen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Fisch durchgegart ist?
Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich beim Anstechen mit einer Gabel leicht vom Mittelgrätenknochen lösen lassen.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Extra natives Olivenöl hat einen niedrigen Rauchpunkt und wird bitter. Verwenden Sie zum Anbraten Öle mit einem hohen Rauchpunkt.
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