Perfekt anbraten in der Pfanne
Das Ziel ist Kontrast – eine tiefbraune, bronzefarbene Außenseite, die die inneren Säfte festhält. Wenn Sie den ersten Kontakt überstürzen, dämpft das Fleisch in seiner eigenen Feuchtigkeit, anstatt anzubraten.
Kontrollieren Sie Feuchtigkeit und Temperatur.
Lassen Sie Ihr Protein 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor es die Hitze berührt. Wenn es eiskalt in die Pfanne kommt, sinkt die Temperatur der Bratfläche, was zu ungleichmäßigem Garen führt.
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Zange mit langem Griff
- Küchenpapier
- Sofortthermometer
What goes in.
- 2 (ca. 225 g) PortionenSteak, Schweinekotelett oder dick geschnittenes Fischfilet (z.B. Kabeljau)
- 1 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern-, Avocado- oder Rapsöl)
- 1 TLKochsalz
- 2 ELungesalzene Butter (optional, zum Arrosieren)
Oberflächentrocknung
Tupfen Sie Ihr Protein gründlich mit Küchenpapier ab, bis die Oberfläche knochentrocken ist. Feuchtigkeit ist der Feind der Maillard-Reaktion; wenn Wasser auf der Oberfläche ist, muss die Hitze dieses Wasser verdampfen, bevor die Bräunung beginnen kann.
The method.
Würzen und trocknen
Salzen Sie das Protein von allen Seiten und tupfen Sie es dann mit Küchenpapier trocken. Nicht zu lange vorher salzen, sonst zieht das Salz Feuchtigkeit zurück an die Oberfläche.
Das Öl erhitzen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Geben Sie das Öl hinein und warten Sie, bis es schimmert und leicht raucht. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, klebt das Fleisch an.
Die Kruste entwickeln
Legen Sie das Protein von sich weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Bewegen Sie es nicht. Lassen Sie es 3 bis 4 Minuten ruhen, ohne es anzudrücken, bis es sich mühelos aus der Pfanne löst.
Wenden und fertig garen
Wenden Sie das Protein. Wenn die Kerntemperatur noch nicht erreicht ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittel und geben Sie Butter in die Pfanne, um die verbleibende Seite zu arrosieren.
Ruhen lassen
Legen Sie es zum Ruhen auf ein Schneidebrett und lassen Sie es mindestens 5 Minuten ruhen. Dies ermöglicht es den Fasern, sich zu entspannen und die ausgetretenen Säfte wieder aufzunehmen.
Other turns to take.
Das Kräuterarrosieren
Geben Sie in den letzten zwei Minuten des Garens drei Zweige frischen Thymian und eine zerdrückte Knoblauchzehe zur Butter und löffeln Sie die schäumende Flüssigkeit über das Fleisch.
When it doesn't go to plan.
Überfüllen Sie die Pfanne niemals. Wenn die Stücke sich berühren, geben sie Dampf ab und dämpfen statt anzubraten.
Verwenden Sie eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne. Antihaftbeschichtungen sind nicht für die hohen Temperaturen ausgelegt, die für eine tiefbraune Kruste erforderlich sind.
Wenn das Protein klebt, ist es noch nicht bereit zum Wenden. Lassen Sie es weitere 30 Sekunden garen und versuchen Sie es erneut; die Kruste löst sich dann von selbst, wenn sie vollständig ausgebildet ist.
The ones that keep coming up.
Warum hat meine Pfanne so stark geraucht?
Das Anbraten geschieht am Rauchpunkt des Öls. Halten Sie Ihre Dunstabzugshaube auf hoher Stufe oder öffnen Sie ein Fenster; Rauch ist ein Zeichen dafür, dass die Temperatur für die Krustenentwicklung korrekt ist.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Rauchpunkt und brennt bei den zum Anbraten benötigten Temperaturen schnell an und wird bitter. Verwenden Sie ein raffiniertes Öl mit neutralem Geschmack.
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