Perfekt Anbraten: So gelingt die Kruste
Beim richtigen Anbraten kommt es auf Timing und Temperatur an. Es verwandelt ein flaches, graues Stück Protein in etwas mit Textur, Tiefe und einer tiefen, mahagonifarbenen Außenseite.
Trockenheit ist Ihr bester Freund.
Wenn die Oberfläche Ihrer Zutat feucht ist, wird sie eher dämpfen als anbraten. Tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken, bis sie knochentrocken ist, bevor sie das Öl berührt.
- Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Zange
- Küchenpapier
- Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkern- oder Avocadoöl)
What goes in.
- ca. 500-1000 gSteak, Schweinekotelett oder dicke Fischfilets
- 2 ELNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- nach GeschmackGrobes Meersalz
Thermische Waage
Erhitzen Sie die Pfanne so stark, dass ein Wassertropfen darüber hüpft, bevor Sie das Öl hinzufügen. Warten Sie, bis das Öl schimmert – nicht raucht –, bevor Sie das Protein hineingeben.
The method.
Oberfläche vorbereiten
Tupfen Sie Ihr Fleisch vollständig trocken. Salzen Sie es großzügig, kurz bevor Sie es in die Pfanne legen, damit das Salz nicht zu früh Säfte entzieht.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie die Herdplatte auf mittlere bis hohe Stufe. Geben Sie das Öl hinzu und lassen Sie es den Boden gleichmäßig bedecken. Warten Sie, bis Sie leichte Rauchentwicklung sehen; das ist das Signal, dass die Pfanne bereit ist.
Der erste Kontakt
Legen Sie das Fleisch von sich weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden. Berühren Sie es nicht. Lassen Sie es sich mit der Pfanne verbinden; wenn es klebt, braucht es noch Zeit.
Kruste entwickeln
Prüfen Sie nach 3-4 Minuten. Sie suchen nach einer tiefen, gleichmäßigen braunen Farbe. Sobald sich das Fleisch mühelos von der Pfanne löst, wenden Sie es.
Fertigstellen
Braten Sie die zweite Seite etwas kürzer als die erste. Nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es mindestens fünf Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen können.
Other turns to take.
Arrosieren (Übergießen)
Geben Sie in der letzten Kochminute ein Stück Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Thymianzweig hinzu. Kippen Sie die Pfanne und löffeln Sie die schäumende Butter über das Fleisch.
When it doesn't go to plan.
Das Überfüllen der Pfanne lässt die Temperatur sofort sinken; geben Sie jedem Stück mindestens 5 cm Platz.
Verwenden Sie eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne, niemals eine Antihaftbeschichtung, da diese nicht für die hohen Temperaturen ausgelegt sind, die für ein richtiges Anbraten erforderlich sind.
Wenn die Mitte nach der Krustenbildung immer noch zu roh ist, stellen Sie die gesamte Pfanne für die restliche Garzeit bei 200°C in den Ofen.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Essen an der Pfanne?
Sie versuchen entweder, es zu früh zu wenden, oder Ihre Pfanne war beim Start nicht heiß genug. Ein richtiges Anbraten erzeugt eine Kruste, die sich natürlich vom Metall löst.
Woran erkenne ich, wann es gar ist, ohne Thermometer?
Drücken Sie mit der Zange auf den dicksten Teil des Fleisches. Ein rohes Steak fühlt sich weich an, wie der fleischige Teil Ihrer Handfläche unterhalb des Daumens; mittel fühlt sich fester an, wie Ihre Handfläche nahe der Basis.
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