Perfektes Steak aus der Pfanne
Brate ein Steak auf Zimmertemperatur, das du trocken getupft hast, in einer rauchend heißen Gusseisenpfanne mit einem Öl, das hohe Temperaturen verträgt. Wende es nur einmal, übergieße es am Ende mit Butter und Kräutern und lass es zehn Minuten ruhen, bevor du es gegen die Faser schneidest.
Das Geheimnis der Kruste
Feuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste. Wenn die Oberfläche deines Steaks nass ist, wird es eher dämpfen als braten.
- 12-Zoll Gusseisenpfanne
- Grillzange
- Sofort-Thermometer für Fleisch
- Küchenpapier
What goes in.
- 2Rumpsteaks oder Ribeye-Steaks, ca. 4 cm dick
- 2 ELÖl mit hohem Rauchpunkt (Traubenkernöl, Avocadoöl oder Rapsöl)
- 3 ELungesalzene Butter
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 3 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin
- nach Geschmackgrobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kontrollierter Kontakt
Lege das Steak von dir weg in die Pfanne, um Fettspritzer zu vermeiden. Sobald es das Metall berührt, lass es komplett in Ruhe, bis sich eine dunkle, feste Kruste gebildet hat.
The method.
Vorbereitung
Nimm die Steaks 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfe sie mit Küchenpapier gründlich trocken und würze sie von allen Seiten großzügig mit Salz.
Pfanne erhitzen
Stelle die Pfanne auf hohe Hitze. Gib das Öl hinein und warte, bis es zu schimmern beginnt und feine Rauchwölkchen aufsteigen.
Das erste Anbraten
Lege die Steaks vorsichtig in die heiße Pfanne. Brate sie 3 bis 4 Minuten an, ohne sie zu bewegen. Wende sie, wenn sich das Fleisch leicht von der Pfanne lösen lässt und eine tief mahagonifarbene Kruste entstanden ist.
Übergießen
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die Butter, den Knoblauch und die Kräuter hinzu. Sobald die Butter schäumt und nussig riecht, kippe die Pfanne leicht und übergieße die Steaks kontinuierlich für 2 Minuten mit der flüssigen Butter.
Kontrolle
Stecke ein Thermometer in die dickste Stelle des Steaks. Ziel sind 52°C für medium-rare. Nimm das Steak sofort aus der Pfanne und lege es auf ein Schneidebrett.
Ruhen lassen
Lass das Steak mindestens 10 Minuten ruhen. Dadurch können sich die Fleischsäfte im Inneren verteilen, damit sie beim Anschneiden nicht herauslaufen.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Mische weiche Butter mit fein gehackten Schalotten, Petersilie und einer Prise Zitronenschale; lege ein Stück dieser Mischung auf das ruhende Steak.
Pfefferkruste
Drücke grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer vor dem Salzen auf die Oberfläche des Steaks, um eine scharfe, würzige Kruste zu erzeugen.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Thermometer anstelle des Fingerdrucks; nur so erreichst du konsistente Ergebnisse.
Wenn die Butter dunkelbraun wird, bevor das Steak fertig ist, nimm die Pfanne vom Herd, um ein Verbrennen zu verhindern.
Schneide das Steak quer zur Faser, damit jeder Bissen zart und nicht zäh ist.
The ones that keep coming up.
Warum sieht mein Steak grau statt braun aus?
Die Pfanne war nicht heiß genug, oder das Steak war feucht, als es in die Pfanne kam.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Rauchpunkt und schmeckt bitter, wenn es bei hoher Hitze verwendet wird. Verwende stattdessen ein raffiniertes Öl.