Entenbrust aus der Pfanne
Bei der Entenbrust geht es weniger ums Garen als um das Fettmanagement. Indem du in einer kalten Pfanne beginnst, schmilzt die dicke Fettschicht langsam ab. Zurück bleiben glasig-knusprige Haut und zartes, mineralstoffreiches Fleisch.
Geduld macht das Fett knusprig
Wenn du den Garprozess des Fettes überstürzt, bleibt es zäh statt knusprig zu werden. Achte darauf, dass die Hitze niedrig genug ist, damit das Fett sanft blubbert und nicht aggressiv spritzt.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Scharfes Schälmesser
- Fleischthermometer
- Küchenpapier
What goes in.
- 2Entenbrüste mit Haut
- 1/2 TLgrobes Meersalz
- 1/4 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 1 ZeheKnoblauch, angedrückt
Kalter Pfannenstart
Der Start in einer kalten Pfanne ist nicht verhandelbar. Er gibt dem Fett Zeit zu schmelzen und abzutropfen, bevor die Haut verbrennt. So wird der Biss am Ende knusprig und nicht labbrig.
The method.
Die Haut einschneiden
Tupfe die Entenbrust gründlich trocken. Schneide mit einem scharfen Messer ein kreuzförmiges Muster in die Haut und das Fett. Achte darauf, nur bis auf das Fleisch zu schneiden, aber nicht hinein.
Würzen
Reibe die eingeschnittene Haut mit Salz und Pfeffer ein. Lass die Entenbrust etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Fett auslassen
Lege die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Schalte die Herdplatte auf mittlere bis niedrige Stufe. Während das Fett auslässt, schöpfe oder gieße überschüssiges Fett ab und fange es in einem Glas auf; bewahre es für Bratkartoffeln auf.
Knusprig braten
Nach 10-12 Minuten sollte die Haut dünn, tiefbraun und fest sein. Wende die Entenbrust.
Fleischseite anbraten
Gib Thymian und angedrückten Knoblauch in das ausgelassene Fett in der Pfanne. Brate die Fleischseite für 3-5 Minuten an und übergieße sie dabei gelegentlich mit dem heißen Fett. Nimm die Ente vom Herd, wenn die Kerntemperatur etwa 52°C erreicht hat.
Ruhen lassen
Lege die Entenbrust auf ein Schneidebrett und lass sie mindestens 8 Minuten ruhen. Schneide sie dann quer zur Faser auf.
Other turns to take.
Balsamico-Glasur
Nachdem du die Ente herausgenommen hast, löse den Bratensatz in der Pfanne mit zwei Esslöffeln Balsamico-Essig und einem Teelöffel Honig ab. Reduziere die Flüssigkeit, bis sie den Löffelrücken überzieht.
When it doesn't go to plan.
Lege die Entenbrust immer zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Das Fett wirkt als Kochmedium, daher musst du selten zusätzliches Öl hinzufügen.
Tupfe überschüssiges Fett gelegentlich mit Küchenpapier aus der Pfanne, um Rauchentwicklung während des letzten Anbratens zu vermeiden.
Wenn die Haut zu schnell bräunt, stelle die Pfanne auf eine kühlere Stelle auf dem Herd.
The ones that keep coming up.
Warum muss ich die Haut einschneiden?
Das Einschneiden vergrößert die Oberfläche, über die das Fett entweichen kann. Ohne Schnitte bleibt das Fett unter der Haut eingeschlossen und wird gummiartig.
Was mache ich mit dem überschüssigen Entenfett?
Du kannst es durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist das beste Fett zum Braten von Eiern oder zum Rösten von Wurzelgemüse.