Pfannensaucen aus Bratensatz herstellen
Die braune Kruste, die am Boden Ihrer Pfanne zurückbleibt, ist keine lästige Putzarbeit; sie ist das Fundament des Gerichts. Sobald Sie den Rhythmus des Ablöschens und Montierens beherrschen, werden Sie nie wieder gekaufte Bratensauce benötigen.
Geben Sie dem Anbraten Zeit.
Wenn Sie beim anfänglichen Anbraten keinen dunklen, knusprigen Bratensatz entwickeln, gibt es keine Grundlage für die Sauce. Verwenden Sie Edelstahl oder Gusseisen; beschichtete Pfannen entwickeln selten die nötige Haftung.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzspatel oder flacher Metallwender
- Schneebesen
What goes in.
- 60 mltrockener Weißwein, Wermut oder hochwertiger Fond
- 120 mlHühner- oder Rinderfond, reduziert
- 1 ELfein gewürfelte Schalotte
- 30 gkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt
Der Temperaturschock
In dem Moment, in dem Ihre kalte Flüssigkeit auf die heiße, trockene Pfanne trifft, bewirkt der Temperaturunterschied, dass sich der angebackene Bratensatz sofort löst. Das energische Abschaben des Bodens in genau diesem Moment bildet die Basis der Sauce.
The method.
Fleisch entnehmen
Nehmen Sie das gegarte Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einer warmen Platte ruhen. Lassen Sie die braunen Reste – den Bratensatz – und etwa einen Teelöffel Fett in der Pfanne zurück.
Aromaten anschwitzen
Stellen Sie den Herd auf mittlere bis niedrige Stufe. Geben Sie die Schalotten in die Pfanne und rühren Sie sie 30 Sekunden lang an, bis sie weich werden und einen Hauch der Pfannenfarbe annehmen.
Ablöschen
Gießen Sie Ihren Wein oder Fond hinein. Kratzen Sie sofort mit Ihrem Spatel jeden Rest der dunklen Kruste vom Boden ab. Lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen und um die Hälfte reduzieren.
Sauce montieren
Nehmen Sie die Pfanne komplett vom Herd. Geben Sie die kalten Butterwürfel einzeln hinzu und schlagen Sie dabei ständig mit dem Schneebesen. Die Sauce sollte von dünn und wässrig zu opak und samtig wechseln.
Fertigstellen
Rühren Sie Ihre frischen Kräuter ein und prüfen Sie den Salzgehalt. Sofort über das ruhende Fleisch löffeln.
Other turns to take.
Brandy-Pfefferkorn
Ersetzen Sie den Wein durch Brandy und fügen Sie einen Esslöffel zerdrückte grüne Pfefferkörner hinzu, bevor Sie den Fond dazugeben.
Senf-Sahne
Rühren Sie nach dem Reduzieren des Fonds, aber vor dem Hinzufügen der Butter, einen Teelöffel Dijon-Senf und einen Esslöffel Sahne unter.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne vor dem Ablöschen trocken aussieht, geben Sie einen winzigen Schuss Wasser oder Öl hinzu; verbrennen Sie nicht die Aromaten.
Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie die Butter einschlagen; wenn die Pfanne zu heiß ist, zerfällt die Butter und wird zu purem Öl.
Verwenden Sie zum Einarbeiten der Butter einen Schneebesen, keine Gabel; dies emulgiert die Sauce viel schneller.
The ones that keep coming up.
Meine Sauce schmeckt verbrannt, was ist passiert?
Der Bratensatz ist wahrscheinlich während des Anbratvorgangs angebrannt. Wenn die Reste in der Pfanne schwarz statt dunkelbraun sind, sind sie bitter und können nicht gerettet werden.
Kann ich Mehl zum Andicken verwenden?
Das können Sie tun, aber eine Reduktion ist sauberer. Wenn Sie eine dickere Sauce wünschen, schlagen Sie einen halben Teelöffel Speisestärke in Ihren kalten Fond ein, bevor Sie ablöschen.
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