Pfannensaucen aus Bratensatz selber machen
Spül das Pfännchen nicht sofort, nachdem das Steak oder Hähnchen aus der Pfanne genommen wurde. Die dunklen, angekrusteten Stellen sind die Grundlage für eine Sauce, die das ganze Gericht abrundet.
Achte auf den Bratensatz, beobachte die Hitze
Die Qualität deiner Sauce hängt vom Bratensatz ab – den karamellisierten braunen Krümeln, die zurückbleiben. Wenn sie schwarz und bitter sind, wird die Sauce ebenfalls bitter; wenn sie tief bernsteinfarben sind, bist du auf dem richtigen Weg.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel
- Schneebesen
What goes in.
- 2 ELin der Pfanne verbliebenes Fett (oder ungesalzene Butter)
- 120 mlAromaten, z. B. Schalotten oder gehackter Knoblauch
- 120 mlAblöschflüssigkeit (trockener Wein, Brühe oder Essig)
- 2 ELkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt (Thymian oder Petersilie)
Mit Butter montieren
Nimm die Pfanne vom Herd, bevor du die kalte Butter hinzufügst. Kräftiges Schlagen mit dem Schneebesen erzeugt eine Emulsion, die die Sauce eindickt und ihr ein samtiges Finish verleiht.
The method.
Pfanne leeren
Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lege es zum Ruhen auf ein Brett. Gieße bis auf einen dünnen Fettfilm alles aus der Pfanne ab.
Aromaten anbraten
Gib Schalotten oder Knoblauch in die mittelheiße Pfanne. Rühre 60 Sekunden lang um, bis sie weich werden und die Farbe der Pfanne annehmen.
Ablöschen
Gieße die Flüssigkeit hinein. Sie wird zischen und dampfen. Schabe mit einem Holzlöffel jeden braunen Krümel vom Pfannenboden ab.
Reduzieren
Lass die Flüssigkeit köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist und sirupartig aussieht. Das konzentriert den Geschmack.
Fertigstellen
Nimm die Pfanne vom Herd. Schlage die kalten Butterwürfel einzeln unter, bis die Sauce opak ist und dick genug, um den Löffelrücken zu überziehen.
Other turns to take.
Rotweinreduktion
Verwende trockenen Rotwein und einen Thymianzweig; am besten zu Rind- oder Lammfleisch.
Pfannenjus
Lass die Butter weg und verwende nur Brühe und Kräuter für ein leichteres, dünneres Finish, das sich für Brathähnchen eignet.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne raucht, reduziere die Hitze, bevor du die Aromaten hinzufügst, um Anbrennen zu vermeiden.
Salze die Sauce erst ganz am Ende, da sich beim Reduzieren die Flüssigkeit und damit auch das Salz aus dem Bratensatz konzentriert.
Verwende eine breite, flache Pfanne, um die Oberfläche zu maximieren und die Reduktion zu beschleunigen.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn meine Sauce gerinnt oder ölig aussieht?
Die Butter wurde wahrscheinlich zugegeben, während die Pfanne noch auf hoher Hitze stand. Nimm sie vom Herd, füge einen Esslöffel kalte Brühe oder Wasser hinzu und schlage sie schnell mit dem Schneebesen, um sie wieder zu binden.
Kann ich zum Eindicken Mehl verwenden?
Das geht, verändert aber die Textur. Wenn du eine dickere Sauce möchtest, rühre einen Teelöffel Mehl in das Fett, bevor du die Flüssigkeit hinzufügst, und lass es dann eine Minute kochen, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen.
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