Die perfekte Bratensauce aus der Pfanne
Eine Bratensauce aus der Pfanne entsteht, indem man die karamellisierten Krümel – den Fond – vom Boden deiner Pfanne nach dem Anbraten von Fleisch auflöst. Indem du mit einer Flüssigkeit ablöschst, die Pfanne schabst und die resultierende Reduktion mit kalter Butter montierst, verwandelst du einen Rest in eine glänzende, komplexe Beilage, die das gesamte Gericht abrundet.
Die Pfanne reinigen, aber nicht zu sauber
Die Qualität deiner Sauce hängt vom Fond ab – diesen braunen, klebrigen Krümeln, die nach dem scharfen Anbraten von Fleisch zurückbleiben. Wenn sie schwarz oder verbrannt aussehen, wische sie aus, da sie die Sauce sonst bitter machen.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder Pfannenwender mit flacher Kante
- Schneebesen
What goes in.
- 2 ELSchalotten, fein gehackt
- 120 mlTrockener Weißwein, Brühe oder Wermut
- 2 ELKalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLFrische Kräuter, gehackt (Petersilie, Thymian oder Estragon)
Die Emulgierung
Es ist entscheidend, die Pfanne vom Herd zu nehmen, bevor du die kalte Butter hinzufügst. Schnelles Aufschlagen mit dem Schneebesen erzeugt eine Emulsion, die die Sauce eindickt und ihr ein seidiges Finish verleiht.
The method.
Pfanne vorbereiten
Nimm dein angebratenes Fleisch auf einen Teller und bedecke es locker mit Alufolie. Gieße bis auf einen dünnen Fettfilm alles aus der Pfanne.
Aromaten anbraten
Gib bei mittlerer Hitze deine Schalotten hinzu. Brate sie an, bis sie glasig sind und an den Rändern leicht goldbraun werden.
Ablöschen
Gieße deine Flüssigkeit hinein. Es wird zischen und dampfen. Kratze mit deinem Holzlöffel jeden braunen Krümel vom Boden der Pfanne in die Flüssigkeit.
Reduzieren
Lasse die Flüssigkeit köcheln, bis sie auf die Hälfte reduziert ist und sirupartig genug aussieht, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.
Fertigstellen
Nimm die Pfanne komplett vom Herd. Gib die kalte Butter löffelweise hinzu und schlage sie ständig mit dem Schneebesen auf, bis die Sauce glänzend und dick ist. Rühre die frischen Kräuter unter und serviere sofort.
Other turns to take.
Grüne-Pfeffer-Veredelung
Gib während des Reduktionsschritts einen Esslöffel Sahne und einen Teelöffel zerdrückte grüne Pfefferkörner hinzu für den klassischen Steakhaus-Stil.
Senf-Würze
Rühre in den letzten Momenten der Reduktion einen Teelöffel Dijon-Senf in die Flüssigkeit ein, um Tiefe und eine würzige Note hinzuzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwende niemals beschichtete Pfannen für Bratensaucen aus der Pfanne; die Oberfläche ist zu glatt, um den notwendigen Fond aufzubauen.
Wenn deine Sauce zu salzig geworden ist, gib einen winzigen Schuss Wasser oder einen Tropfen Säure wie Zitronensaft hinzu, um die Intensität auszugleichen.
Halte die Butter kalt. Wenn sie Zimmertemperatur hat, schmilzt sie zu einer öligen Pfütze, anstatt die Sauce zu einer Creme einzudicken.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen und hat sich in Öl verwandelt?
Die Sauce ist wahrscheinlich zu heiß geworden, nachdem die Butter hinzugefügt wurde. Nimm die Pfanne immer vom Herd, bevor du die kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einschlägst.
Kann ich Rotwein verwenden?
Ja, aber sei auf einen tieferen, kräftigeren Geschmack vorbereitet, der am besten zu Rind- oder Lammfleisch passt. Stelle sicher, dass du sie ausreichend reduzierst, um den rohen Alkoholgeschmack zu verkochen.
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