Bratensaft-Sauce aus der Pfanne
Der Unterschied zwischen einem trockenen Steak und einem, das wie aus einem Profi-Restaurant schmeckt, liegt meist am Boden der Pfanne. Spülen Sie Ihre Pfanne nach dem Anbraten nicht aus; dieser braune Rückstand ist reiner Geschmack, der nur darauf wartet, in eine Sauce verwandelt zu werden.
Achten Sie auf Hitze und Farbe.
Der Bratensatz muss dunkelbraun sein, nicht schwarz. Wenn die Pfanne verbrannt ist, schmeckt die Sauce bitter, egal was Sie hinzufügen.
- Pfanne aus Edelstahl oder emailliertem Gusseisen
- Schneebesen
- Zange
What goes in.
- 1/4 TasseSchalotte, fein gehackt
- 1/2 Tassetrockener Weißwein oder trockener Wermut
- 1/2 TasseRinder- oder Hühnerbrühe
- 2 ELkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- nach Geschmackfrische Kräuter, gehackt
Den Bratensatz lösen
Gießen Sie die Flüssigkeit sofort nach dem Herausnehmen des Fleisches in die brühheiße Pfanne. Verwenden Sie einen Holzlöffel mit flacher Kante, um den Boden kräftig abzukratzen, während die Flüssigkeit blubbert.
The method.
Aromaten andünsten
Nachdem Sie Ihr Fleisch aus der Pfanne genommen haben, gießen Sie bis auf einen dünnen Fettfilm alles ab. Geben Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig und weich sind.
Ablöschen
Gießen Sie den Wein ein. Er wird zischen und Dampf abgeben. Kratzen Sie den Pfannenboden ab, bis sich alle braunen Krümel in der Flüssigkeit aufgelöst haben.
Reduzieren
Geben Sie die Brühe hinzu und erhöhen Sie die Hitze auf Stufe hoch. Lassen Sie sie schnell köcheln, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat und sirupartig aussieht.
Mit Butter montieren
Nehmen Sie die Pfanne komplett vom Herd. Geben Sie die kalten Butterwürfel hinzu und schlagen Sie sie kontinuierlich mit dem Schneebesen. Die Sauce wird eindicken und opak werden, während die Butter emulgiert.
Fertigstellen
Rühren Sie Ihre frischen Kräuter ein und gießen Sie die Sauce sofort über Ihr ruhendes Fleisch.
Other turns to take.
Brandy-Pfeffer
Ersetzen Sie den Wein durch Brandy und rühren Sie einen Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner und einen Schuss Sahne ein, bevor Sie die Butter hinzufügen.
Senf-Kräuter
Rühren Sie einen Esslöffel Dijon-Senf in die Brühe, bevor Sie sie reduzieren, für ein schärferes, säuerlicheres Finish.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie die Butter kalt; wenn sie Raumtemperatur hat, schmilzt sie zu einer öligen Pfütze, anstatt eine cremige Emulsion zu bilden.
Verwenden Sie keine beschichteten Pfannen; der Bratensatz haftet nicht richtig an der Oberfläche, und Sie verlieren die Geschmacksbasis.
Wenn die Sauce zu dünn schmeckt, reduzieren Sie sie weiter; wenn sie zu salzig schmeckt, fügen Sie einen winzigen Spritzer Wasser oder einen Spritzer Zitronensaft hinzu.
The ones that keep coming up.
Kann ich Rotwein verwenden?
Ja, aber sie passt am besten zu rotem Fleisch wie Lamm oder Rind. Vermeiden Sie Weine mit hohem Tanningehalt, da sie beim Reduzieren zu adstringierend werden können.
Woran erkenne ich, dass die Sauce fertig ist?
Ziehen Sie Ihren Löffel über den Pfannenboden. Wenn die Sauce eine saubere Spur hinterlässt, die für eine Sekunde sichtbar bleibt, bevor sie sich wieder füllt, hat sie die richtige Konsistenz erreicht.