Pilzrisotto
Dieses Gericht setzt auf Geduld statt auf Komplexität. Wenn der Reis fertig ist, sollte er auf einem Teller seine Form behalten und nicht wie eine Suppe zerfließen.
Halten Sie die Brühe immer heiß.
Das Hinzufügen kalter Flüssigkeit zur Pfanne senkt die Temperatur und verhindert, dass der Reis die für das charakteristische cremige Finish benötigte Stärke abgibt.
- Schmortopf oder breiter Topf mit dickem Boden
- kleiner Topf für Brühe
- Schöpfkelle
- Holzlöffel
What goes in.
- 350 gArborio- oder Carnaroli-Reis
- 450 gbraune Champignons oder Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten
- 1,2 lHühner- oder Gemüsebrühe
- 120 mltrockener Weißwein
- 1Schalotte, fein gehackt
- 45 gungesalzene Butter
- 60 gParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
- 30 mlOlivenöl
- nach GeschmackSalz und schwarzer Pfeffer
Rühren ist der Schlüssel
Ständiges Rühren beim Hinzufügen von Flüssigkeit erzeugt Reibung zwischen den Körnern. Diese Reibung ist genau das, was die Stärke vom Reis abreibt und in die Brühe überführt, um die Emulsion zu erzeugen.
The method.
Brühe erhitzen
Die Brühe in dem kleinen Topf zum Köcheln bringen und während des gesamten Vorgangs auf niedrigster Stufe warm halten.
Pilze anbraten
Olivenöl in der breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pilze hinzufügen und 3 Minuten ungestört anbraten lassen, bis sie Röstaromen entwickeln, dann umrühren, bis sie braun sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
Reis anrösten
In derselben Pfanne 1 Esslöffel Butter schmelzen. Die Schalotte glasig dünsten, dann den Reis hinzufügen. 2 Minuten rühren, bis die Ränder der Körner durchscheinend werden, die Mitte aber noch weiß ist.
Ablöschen
Den Wein angießen. Ständig rühren, bis er vollständig verdampft ist und kein Geruch von rohem Alkohol mehr wahrnehmbar ist.
Das schrittweise Hinzufügen
Eine Schöpfkelle heiße Brühe nach der anderen hinzufügen. Warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, bevor Sie die nächste Kelle hinzufügen. Wiederholen Sie dies, bis der Reis gar, aber in der Mitte noch leicht bissfest ist.
Das Gericht vollenden
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche Butter, den geriebenen Käse und die gebratenen Pilze unterrühren. 2 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bevor Sie servieren.
Other turns to take.
Waldpilzmischung
Verwenden Sie eine Mischung aus getrockneten Steinpilzen, die in der Brühe eingeweicht wurden, für ein tieferes, erdigeres Aroma.
Kräuterbetont
Frischen Thymian oder gehackte Petersilie zusammen mit dem Käse einrühren, um Frische zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Den Reis niemals abspülen; Sie brauchen all die Stärke an der Oberfläche, um die Sauce aufzubauen.
Wenn die Brühe vor dem Garen des Reises ausgeht, verwenden Sie stattdessen etwas heißes Wasser.
Schmecken Sie erst ganz am Ende mit Salz ab, da die Reduktion der Brühe und der Käse die Würze erheblich verändern werden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Reis gar ist?
Der Reis sollte 'al dente' sein, das heißt, er ist weich genug zum Essen, bietet aber beim Reinbeißen noch einen festen, leichten Widerstand.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis hat nicht den hohen Amylopectin-Stärkegehalt, der für die nötige Cremigkeit erforderlich ist.
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