Herzhaftes Pilz-Ragu
Diese Sauce lebt von Geduld, nicht von Komplexität. Wenn die Pilze aufhören zu dämpfen und in der Pfanne zu braten beginnen, konzentrieren sie sich zu einer Basis, die die Struktur für die gesamte Mahlzeit bildet.
Konzentrieren Sie sich auf den Bräunungsprozess.
Wenn Sie die Pfanne überfüllen oder das Kochen beenden, bevor die Pilze dunkelbraun sind, wird die Sauce wässrig und verliert an Tiefe. Nehmen Sie sich die Zeit, die Flüssigkeit frühzeitig zu entziehen.
- Große Pfanne mit dickem Boden oder Schmortopf
- Kochmesser
- Holzlöffel
What goes in.
- 680 ggemischte Pilze (Champignons, Shiitake oder Austernpilze), fein gehackt
- 1gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 3Knoblauchzehen, gehackt
- 2 ELTomatenmark
- 120 mltrockener Rotwein
- 240 mlGemüse- oder Pilzbrühe
- 2 ELOlivenöl
- 1 TLfrische Thymianblätter
- nach Geschmackkoscheres Salz und schwarzer Pfeffer
Die Feuchtigkeit entziehen
Halten Sie die Hitze hoch, bis die Pilze brutzeln statt dämpfen. Sie streben eine tiefe Mahagonifarbe am Pfannenboden an, bevor Sie die Aromaten hinzufügen.
The method.
Pilze vorbereiten
Die Pilze im Food Processor pulsieren oder von Hand hacken, bis sie die Textur von grob gemahlenem Fleisch haben.
Die Basis anbraten
Olivenöl in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze hinzufügen und gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gebräunt sind und beginnen, am Boden zu haften.
Aromaten
Die Zwiebel in die Pfanne geben. Kochen, bis sie glasig ist. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 2 Minuten kochen, bis die Paste leicht dunkler wird.
Ablöschen
Den Wein angießen. Die braunen Röststoffe mit dem Löffel vom Pfannenboden kratzen. Köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist.
Köcheln
Die Brühe angießen und den Thymian hinzufügen. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit zu einer dicken, anhaftenden Sauce eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Other turns to take.
Cremiger Abschluss
Einen Esslöffel Sahne oder Butter ganz am Ende unterrühren, um die Säure des Weins abzurunden.
Extra Pilz-Boost
Trockene Steinpilze (etwa 30 g) in heißem Wasser einweichen; gehackt zu den Pilzen in die Pfanne geben, zusammen mit der abgeseihten Einweichflüssigkeit, für intensive Erdigkeit.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine breite Pfanne, damit die Pilze genügend Oberfläche zum schnellen Bräunen haben.
Salzen Sie die Pilze erst, wenn sie gebräunt sind; Salz entzieht Wasser und verlangsamt den Bräunungsprozess.
Servieren Sie es über breiten, flachen Nudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle, um die Textur gut aufzunehmen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Zuchtchampignons verwenden?
Das können Sie, aber sie haben einen höheren Wassergehalt und weniger Geschmack. Wenn Sie sie verwenden, verlängern Sie die Bratzeit, um eine tiefe Farbe zu erzielen.
Was, wenn ich keinen Wein verwenden möchte?
Ersetzen Sie den Wein durch einen zusätzlichen Schuss Brühe und einen Teelöffel Balsamico-Essig, um die nötige Säure zu erzielen.
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