Die fünf Grundsaucen meistern
Eine professionelle Küche basiert auf diesen fünf Grundrezepten, da sie zuverlässig und vielseitig sind. Sobald du die Mechanik der Mehlschwitze oder die Emulsion verstehst, hörst du auf, Anleitungen zu befolgen, und beginnst, Aromen aufzubauen, basierend auf dem, was du im Vorratsschrank hast.
Stärke und Hitze verstehen
Die meisten dieser Saucen erfordern eine Mehlschwitze (Roux), eine einfache Paste aus gleichen Teilen Fett und Mehl. Wenn du die Mehlschwitze zu schnell zubereitest, schmeckt deine Sauce nach rohem Mehl; koche sie, bis sie nach gerösteten Nüssen riecht.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- feinmaschiges Sieb
- Wasserbad
What goes in.
- 60 gungesalzene Butter
- 60 gWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlFlüssigkeit (Milch für Béchamel, Fond für Velouté/Espagnole)
- 2Eigelb (für Hollandaise)
- 500 gpassierte Tomaten (für Tomatensauce)
Die Mehlschwitze kontrollieren
Gib deine kalte Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren zur heißen Mehlschwitze. Das verhindert Klümpchen und sorgt für eine glatte, glänzende Konsistenz statt einer grissligen Paste.
The method.
Die Mehlschwitze zubereiten
Butter in einem Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze schmelzen lassen. Mehl einrühren und 2-3 Minuten unter Rühren garen, bis der Schaum abklingt und die Mischung nussig duftet.
Die Basis hydrieren
Milch oder Fond in kleinen Schussmengen unter kräftigem Rühren hinzufügen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Köcheln lassen, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht.
Die Hollandaise fertigstellen
Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad verquirlen. Langsam die geschmolzene Butter einlaufen lassen, während du rührst, bis die Sauce beim Anheben des Schneebesens eine Bandform bildet.
Passieren
Jede Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um eventuelle Mehl- oder Eiweißreste aufzufangen.
Other turns to take.
Mornay
Gruyère oder Parmesan unter die Béchamel rühren.
Béarnaise
Estragon und Schalotten zur Hollandaise geben.
Demi-glace
Espagnole um die Hälfte reduzieren und mit konzentriertem Kalbsfond verbinden.
When it doesn't go to plan.
Halte deine Flüssigkeit warm, wenn du sie zur Mehlschwitze gibst, um zu verhindern, dass das Mehl verklumpt.
Lasse das Wasser im Wasserbad niemals den Boden deiner Hollandaise-Schüssel berühren, sonst stockt das Ei.
Wenn sich beim Abkühlen eine Haut auf deiner Sauce bildet, lege ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce klumpig geworden?
Meistens wurde die Flüssigkeit zu schnell hinzugefügt oder die Hitze war zu hoch. Rühre kräftiger oder passiere die Sauce durch ein Sieb, um sie zu retten.
Kann ich Maisstärke anstelle von Mehl verwenden?
Nein. Diese Saucen basieren auf der stabilen Struktur einer Weizenmehl-Mehlschwitze, um beim langen Köcheln oder Aufwärmen Stand zu halten.
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