Perfekte Bratensaucen aus der Pfanne
Spülen Sie Ihre Pfanne nicht sofort ab, nur weil das Steak oder Hähnchen auf dem Schneidebrett liegt. Diese angebrannten Krümel – das Fond – sind die Grundlage für ein Ergebnis wie im Restaurant, das ein ganzes Gericht abrundet.
Achten Sie auf die Hitze und halten Sie Ihre Flüssigkeiten bereit.
Das Zeitfenster zwischen „ablöschen“ und „Fond anbrennen lassen“ ist nur wenige Sekunden breit. Hacken Sie Ihr aromatisches Gemüse und messen Sie Ihre Flüssigkeit ab, bevor das Fleisch aus der Pfanne kommt.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 2 ELfein gehackte Schalotte
- 125 mltrockener Weißwein, Wermut oder Hühnerbrühe
- 2 ELungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt (Thymian oder Petersilie)
Das Fond
Das Fond sind die karamellisierten Proteine, die am Boden der Pfanne haften. Es bildet sich nur in Edelstahl- oder Gusseisenpfannen; beschichtete Pfannen sind für diesen Prozess ungeeignet.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie Ihr angebratenes Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem warmen Teller ruhen. Gießen Sie bis auf einen dünnen Fettfilm alles aus der Pfanne ab.
Aromaten anschwitzen
Stellen Sie die Pfanne zurück auf mittlere Hitze. Geben Sie die Schalotten hinzu und dünsten Sie sie an, bis sie weich und glasig sind, etwa 60 Sekunden.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit hinein. Kratzen Sie mit Ihrem Holzlöffel kräftig über den Pfannenboden. Die Krümel lösen sich in der Flüssigkeit auf.
Reduzieren lassen
Lassen Sie die Flüssigkeit blubbern, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Sie sollte sirupartig sein und den Löffelrücken überziehen.
Emulgieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Schlagen Sie die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen ein. Die Sauce wird eindicken und glänzend. Rühren Sie die Kräuter ein und servieren Sie sie sofort.
Other turns to take.
Brandy-Pfeffer
Mit Brandy statt Wein ablöschen und am Ende schwarzen, zerstoßenen Pfeffer und einen Schuss Sahne hinzufügen.
Zitrus-Kräuter
Mit Hühnerbrühe ablöschen und am Ende mit einem Spritzer frischem Zitronensaft und gehacktem Estragon verfeinern.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie Brühe anstelle von Wein verwenden, fügen Sie einen Teelöffel Essig oder Zitronensaft hinzu, um das Gewicht auszugleichen.
Halten Sie die Butter kalt; sie sorgt für eine stabilere Emulsion, die nicht so leicht bricht.
Wenn die Sauce zu salzig schmeckt, fügen Sie einen winzigen Schuss Wasser oder mehr Brühe hinzu, um sie zu verdünnen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce zu dünn geworden?
Sie haben die Flüssigkeit nicht genug reduziert. Sie muss sirupartig sein, bevor Sie die Butter hinzufügen.
Kann ich eine beschichtete Pfanne verwenden?
Nein. Antihaftbeschichtungen verhindern, dass sich das Fond festsetzt, sodass keine Geschmacksbasis zum Abschaben vorhanden ist.
How real cooks make it.
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