Das Geheimnis des Schmorens
Das Schmoren ist eine zuverlässige Methode, um bescheidene, günstige Fleischstücke in Gerichte zu verwandeln, die eine ganze Woche lang satt machen. Es erfordert keine ständige Aufmerksamkeit, nur die Geduld, darauf zu warten, dass die Hitze ihre Arbeit verrichtet.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Übereile weder das Anbraten noch die Zeit im Ofen. Wenn das Fleisch zäh ist, braucht es einfach mehr Zeit in der Hitze.
- Schwerer Topf mit gut schließendem Deckel (Bräter)
- Zange
- Großes Schneidebrett
- Kochmesser
What goes in.
- 1,4 kgRinderhalsbraten, gebunden
- 2 ELNeutrales Öl
- 2Gelbe Zwiebeln, grob gehackt
- 3Karotten, in große Stücke geschnitten
- 4 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 500 mlTrockener Rotwein oder Rinderbrühe
- 2 ZweigeFrischer Thymian
Die dunkle Kruste einfangen
Nach dem Anbraten sind die braunen, krustenartigen Krümel am Topfboden reiner Geschmack. Lösche mit der Flüssigkeit ab, indem du sie in den heißen Topf gießt und die Krümel mit einem Holzlöffel vom Boden kratzt.
The method.
Fleisch anbraten
Öl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis sich eine tiefe, dunkle Kruste bildet, insgesamt etwa 10 Minuten. Fleisch herausnehmen.
Aromaten andünsten
Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Kochen, bis die Zwiebeln weich werden und anfangen, goldbraun zu werden.
Ablöschen
Wein oder Brühe angießen. Mit einem Holzlöffel die braunen Krümel vom Topfboden kratzen.
Kombinieren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Es sollte zur Hälfte bedeckt sein. Knoblauch und Thymian hinzufügen.
Schmoren
Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und in den auf 150°C (300°F) vorgeheizten Ofen stellen. 3 Stunden garen oder bis das Fleisch dem Druck einer Gabel vollständig nachgibt.
Other turns to take.
Rotwein-Schmorgericht
Verwende einen vollmundigen Rotwein für eine tiefe, komplexe Sauce.
Weißwein und Kräuter
Ersetze den Rotwein durch trockenen Weißwein und frischen Rosmarin für ein leichteres Profil.
When it doesn't go to plan.
Das Fleisch vor dem Anbraten immer mit Küchenpapier trockentupfen; Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der eine richtige Kruste verhindert.
Wenn die Sauce nach dem Kochen zu dünn ist, nimm das Fleisch heraus und koche die Flüssigkeit auf dem Herd ein, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
Geschmortes schmeckt am nächsten Tag besser, nachdem sich die Aromen gesetzt haben.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fleisch noch zäh?
Es ist noch nicht gar. Zähigkeit bedeutet, dass das Kollagen noch nicht zu Gelatine geworden ist. Gib es zurück in den Ofen und überprüfe es alle 30 Minuten.
Muss das Fleisch vollständig bedeckt sein?
Nein. Wenn es nur zur Hälfte bedeckt ist, kann die Oberseite leicht rösten, während die Unterseite schmort, was eine bessere Textur erzeugt.