Rotweinreduktion zubereiten
Man braucht keinen Kochabschluss, um das hinzubekommen, nur Geduld und ein gutes Auge. Wenn du erst einmal erkennst, wann die Blasen von groß und schnell zu langsam und träge werden, hast du den wichtigsten Schritt für die Zubereitung von Saucen auf Profi-Niveau zu Hause gemeistert.
Wähle deine Flasche sorgfältig aus
Verwende einen trockenen Rotwein, den du auch so trinken würdest. Wenn er im Glas dünn oder sauer schmeckt, wird er in konzentrierter Form noch schlechter schmecken. Vermeide "Kochwein" aus dem Supermarkt, da das zugesetzte Salz deine Sauce zu einer Salzlake macht.
- kleiner Topf aus Edelstahl
- Silikonspatel
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 500 mltrockener Rotwein (z.B. Cabernet, Merlot oder Syrah)
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 1 ELkalte, ungesalzene Butter
Die Blasen beobachten
Zu Beginn wird die Flüssigkeit mit schnellen Blasen stark kochen. Während der Wein reduziert und eindickt, werden die Blasen langsamer, größer und glänzender. Das zeigt an, dass der Zuckergehalt so weit konzentriert ist, dass er dein Kochutensil überzieht.
The method.
Schalotten andünsten
Den Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und ein winziges Stück Butter hineingeben. Die Schalotten glasig und weich dünsten, aber nicht bräunen.
Wein und Kräuter hinzufügen
Den Wein und den Thymian hineingießen. Die Hitze auf mittel bis hoch erhöhen, bis es leicht köchelt.
Flüssigkeit reduzieren
Den Wein köcheln lassen, bis er um zwei Drittel reduziert ist. Die Konsistenz sollte sirupartig sein und eine klare Spur im Topfboden hinterlassen, wenn du mit dem Spatel hindurchfährst.
Mit Butter montieren
Den Topf vom Herd nehmen. Die Thymianzweige entfernen. Die kalte Butter unterrühren, bis die Sauce glänzend und undurchsichtig wird.
Other turns to take.
Balsamico-Note
Gib zu Beginn einen Esslöffel Balsamico-Essig hinzu, um eine schärfere, säuerlichere Note zu erzielen.
Mit Rinderfond verfeinern
Gib nach der Halbierung des Weins einen halben Becher kräftigen Rinderfonds hinzu, um eine sämigere Sauce zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Halte die Butter bis zum letzten Moment kalt; sie bildet eine Emulsion, anstatt einfach zu Öl zu schmelzen.
Wenn die Sauce anfängt, bitter zu schmecken, hast du sie zu weit reduziert; rühre einen Teelöffel Wasser ein, um sie zu retten.
Wenn du eine raffinierte, restauranttaugliche Konsistenz möchtest, siebe die Schalotten immer ab.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann sie fertig ist?
Tauche einen Metalllöffel in die Flüssigkeit. Fahre mit dem Finger über die Rückseite des Löffels. Wenn die Sauce an Ort und Stelle bleibt und nicht herunterläuft, ist sie fertig.
Kann ich eine beschichtete Pfanne verwenden?
Das geht, aber ein Edelstahltopf ist besser, da du die tatsächliche Farbe der Reduktion gut erkennen kannst. So siehst du leichter, wann die Farbe von leuchtend rot zu einem tiefen, dunklen Granatrot wechselt.