Ablöschen: Die Kunst der Bratensatzsauce
Die braune Kruste, die nach dem Anbraten zurückbleibt, ist kein Schmutz, der weggeschrubbt werden muss; sie ist die konzentrierte Seele Ihrer Mahlzeit. Indem Sie dieses heiße Metall mit einem Schuss Flüssigkeit treffen, holen Sie diese Aromen wieder ans Licht.
Bereitschaft ist alles.
Halten Sie Ihre Flüssigkeit abgemessen und in der Nähe des Herdes bereit, bevor Sie beginnen. Die Pfanne wird glühend heiß sein, und die Reaktion geschieht in Sekundenschnelle.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Spatel
- Messbecher
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (Wein, Brühe, Essig oder Bier)
- 2 ELkalte Butter (optional, zum Verfeinern)
Den Bratensatz bewahren
Verwenden Sie einen Holzlöffel, um den Boden der Pfanne kräftig zu kratzen, während die Flüssigkeit blubbert. Hören Sie nicht auf, bis jeder dunkle Punkt in der Flüssigkeit suspendiert ist.
The method.
Pfanne leeren
Nehmen Sie Ihr gebratenes Fleisch oder Gemüse auf einen Teller und decken Sie es locker mit Alufolie ab, um es warm zu halten.
Hitze regulieren
Wenn überschüssiges ausgetretenes Fett vorhanden ist, schöpfen Sie den Großteil davon ab, aber lassen Sie einen dünnen Film auf dem Boden der Pfanne zurück.
Flüssigkeit hinzufügen
Gießen Sie die Flüssigkeit in die heiße Pfanne. Sie zischt heftig und setzt eine Dampfwolke frei; halten Sie Ihr Gesicht von dem aufsteigenden Dampf fern.
Auflösen
Kratzen Sie die braunen Krümel vom Boden ab. Die Flüssigkeit beginnt sich zu verdunkeln und zu reduzieren.
Fertigstellen
Sobald die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, rühren Sie die kalte Butter ein, um die Sauce einzudicken und ihr Glanz zu verleihen, bevor Sie sie über Ihr Gericht gießen.
Other turns to take.
Die saure Basis
Verwenden Sie Balsamico- oder Sherry-Essig beim Kochen von Pilzen oder grünem Gemüse, um die erdigen Noten aufzuhellen.
Die klassische Reduktion
Verwenden Sie trockenen Weißwein für Geflügel oder Fisch und Rotwein für Rindfleisch oder Lamm.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne zu heiß ist und die Flüssigkeit sofort verdampft, fügen Sie einen weiteren Schuss hinzu – lassen Sie den Bratensatz nicht verbrennen, sonst wird er bitter.
Eine schwere Edelstahlpfanne mit dickem Boden erzeugt den besten Bratensatz; antihaftbeschichtete Pfannen haben oft nicht den nötigen Oberflächenhalt für eine signifikante Bräunung.
Vermeiden Sie zu viel Flüssigkeit, sonst kochen Sie eher, als zu reduzieren; beginnen Sie mit 60 ml und fügen Sie nur bei Bedarf mehr hinzu.
The ones that keep coming up.
Kann ich mit Wasser ablöschen?
Ja, Wasser funktioniert, aber es fehlt die Tiefe, die Brühe oder Wein bietet. Verwenden Sie es, wenn Sie das Geschmacksprofil strikt auf das Fleisch konzentrieren möchten.
Warum schmeckt meine Sauce verbrannt?
Sie haben wahrscheinlich die Pfanne zu heiß werden lassen, was dazu führte, dass die Proteine karamellisiert statt gebräunt sind. Wenn der Bratensatz schwarz statt tiefbraun aussieht, verwerfen Sie ihn und beginnen Sie von vorne.
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