Die Geheimnisse des Mirepoix meistern
Dies ist kein Rezept, das man einmal anwendet; es ist eine grundlegende Veränderung, wie man Geschmack aufbaut. Wenn man diesen drei bescheidenen Gemüsesorten Geduld entgegenbringt, bilden sie das Rückgrat fast jedes klassischen Gerichts.
Gleichmäßigkeit ist das einzige Geheimnis.
Das Ziel ist ein gleichmäßiges Garen. Schneiden Sie Ihr Gemüse in gleichmäßige, mundgerechte Würfel, damit es gleich schnell weich wird.
- Kochmesser
- Topf mit dickem Boden oder Schmortopf
- Holzlöffel
What goes in.
- 475 mlgelbe Zwiebeln, gewürfelt
- 240 mlKarotten, geschält und gewürfelt
- 240 mlSellerie, gewürfelt
- 45 mlungesalzene Butter oder neutrales Öl
Die Farbe nicht überstürzen
Halten Sie die Hitze niedrig genug, damit das Gemüse seine Flüssigkeit abgibt, ohne zu bräunen. Sie möchten, dass die Zwiebeln glasig werden und die Karotten ihren Biss verlieren.
The method.
Aromaten vorbereiten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in gleichmäßige, ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Man kann sie getrennt halten, aber es ist nicht unbedingt notwendig.
Fett erhitzen
Den Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze auf den Herd stellen. Butter oder Öl hinzufügen und schmelzen lassen, bis es schimmert.
Anschwitzen beginnen
Alle drei Gemüsesorten auf einmal hinzufügen. Gut umrühren, damit alles gleichmäßig mit dem Fett überzogen ist.
Feuchtigkeit managen
Langsam für 10 bis 15 Minuten garen. Gelegentlich umrühren. Wenn die Pfanne zu bräunen beginnt, die Hitze reduzieren.
Garheit prüfen
Das Mirepoix ist fertig, wenn die Zwiebeln vollständig weich und glasig sind und sich der Duft in der Küche von rohem Gemüse zu süßlich und mild verändert hat.
Other turns to take.
Matignon
Ein feinerer, präziserer Würfel, der für schnell gegarte Gerichte verwendet wird oder wenn das Gemüse als Teil des fertigen Tellers serviert werden soll.
Cajun Holy Trinity
Ersetzen Sie die Karotte durch grüne Paprika für eine Basis, die auf Eintöpfe und Gumbos zugeschnitten ist.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Karottenschalen und Sellerieblätter für den späteren Gebrauch in der Brühe auf.
Wenn Sie es eilig haben, geben Sie früh eine Prise Salz hinzu; es entzieht dem Gemüse schneller Feuchtigkeit.
Beginnen Sie immer mit kaltem Fett; es hilft dem Gemüse, durchzugaren, bevor die Außenseiten verbrennen.
The ones that keep coming up.
Kann ich rote Zwiebeln verwenden?
Es ist möglich, aber sie enthalten mehr Zucker und können während des langen Köchelns eine matschige Farbe annehmen. Gelbe Zwiebeln sind aus gutem Grund der Standard.
Sollte ich das Gemüse anbraten?
Nicht für ein Standard-Mirepoix. Das Bräunen verändert das Geschmacksprofil in Richtung 'geröstet', was für bestimmte Eintöpfe in Ordnung ist, aber falsch, wenn Sie eine saubere, helle Grundlage wünschen.