Die Emulsion meistern
Eine Emulsion ist das mechanische Vermischen zweier Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen – meist Fett und Wasser –, zu einer einzigen, stabilen Suspension. Dies erreicht man, indem man das Fett in mikroskopisch kleine Tröpfchen zerlegt und diese in der Flüssigkeit gefangen hält, typischerweise mit Hilfe eines Emulgators, der als Brücke zwischen beiden wirkt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Wenn Sie Ihr Fett zu schnell zugießen, bricht die Struktur zusammen. Halten Sie Ihre Schüsseln stabil und Ihre Hand in Bewegung.
- schwere Glasschüssel
- Schneebesen
- feuchtes Küchentuch
- Messbecher
What goes in.
- 1großes Ei, zimmerwarm
- 1 ELSäure (Zitronensaft oder Essig)
- 240 mlneutrales Öl (Traubenkernöl oder Rapsöl)
- 1 TLSenf oder eine dicke Paste
Das Verhältnis managen
Die ersten Esslöffel Fett entscheiden über das Schicksal der Sauce; geben Sie sie tröpfchenweise hinzu, bis die Emulsion eindickt, und gehen Sie dann zu einem dünnen, stetigen Strahl über.
The method.
Arbeitsplatz stabilisieren
Drehen Sie ein feuchtes Küchentuch zu einem Ring und stellen Sie Ihre Schüssel hinein, damit sie beim Schlagen nicht verrutscht.
Die Basis vermischen
Verquirlen Sie das Eigelb und den Senf, bis sie homogen sind. Der Senf wirkt als Emulgator und verbindet sich sowohl mit dem Wasser im Eigelb als auch mit dem Öl.
Das Fett einarbeiten
Geben Sie das Öl in winzigen, vorsichtigen Tropfen unter ständigem Schlagen hinzu. Sie suchen nach einer hellen, undurchsichtigen Veränderung der Eigelbmischung.
Die Struktur aufbauen
Sobald die Mischung zu einer Creme eindickt, erhöhen Sie die Zugabe langsam zu einem dünnen, bleistiftdicken Strahl und schlagen Sie in einem gleichmäßigen Tempo weiter, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce bricht und fettig aussieht, hören Sie sofort auf. Geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die gebrochene Sauce langsam in das neue Eigelb ein, als wäre es Öl.
Zutaten bei Zimmertemperatur verbinden sich leichter als kalte.
Verwenden Sie einen Schneebesen mit feinen Drähten, um die Öltröpfchen besser in kleinere Größen zu zerteilen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob die Emulsion misslungen ist?
Die Flüssigkeit sieht dünn, getrennt oder ölig aus, anstatt dick und cremig.
Kann ich einen elektrischen Mixer verwenden?
Ja, aber verwenden Sie die niedrigste Stufe. Hohe Geschwindigkeiten können manchmal zu viel Hitze erzeugen oder zu viel Luft in die Mischung schlagen, was die Bindung schwächt.