Teigfeuchte meistern
Das Verhalten von Teigen ändert sich völlig, je nachdem, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Wenn du diese Beziehung verstehst, kannst du von starren Rezepten abweichen und beginnen, die Krume deiner Brote zu beeinflussen.
Gewicht ist deine einzige zuverlässige Metrik
Volumenmessungen sind unzuverlässig, da sich Mehl jedes Mal anders verdichtet. Berechne deine Prozentsätze immer nach dem Bäcker-System, bei dem Mehl 100 % entspricht.
- Digitale Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Teigschaber
- Gärkorb oder mit Leinentuch ausgelegte Schüssel
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 325gWasser (65 % Feuchtigkeit)
- 10gFeines Meersalz
- 5gTrockenhefe
Die Autolyse
Mische nur Mehl und Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, und lasse es 30 Minuten ruhen, bevor du Salz oder Hefe hinzufügst. Dies hydriert das Mehl vollständig, macht den Teig dehnbarer und leichter zu handhaben, bevor du mit der eigentlichen Arbeit beginnst.
The method.
Berechne deine Teigfeuchte
Teile das Gewicht des Wassers durch das Gewicht des Mehls. 350 g Wasser / 500 g Mehl = 0,70 oder 70 % Feuchtigkeit.
Mischen und Autolyse
Gib Mehl und Wasser in eine Schüssel. Verwende deine Hand wie eine Klaue, um alles zu vermischen, bis es grob aussieht, und lasse es dann abgedeckt 30 Minuten ruhen.
Hefe und Salz einarbeiten
Drücke die Hefe und das Salz in den Teig ein. Falte die Ränder wiederholt zur Mitte, bis das Salz vollständig eingearbeitet und der Teig gleichmäßig ist.
Die Klebrigkeit managen
Bei 70 % Feuchtigkeit und mehr benutze feuchte Hände statt einer bemehlten Arbeitsfläche. Wasser verhindert das Anhaften besser als Mehl, was zu trockenen, dichten Stellen im Brot führen kann.
Glutenentwicklung prüfen
Mache den Fenstertest, indem du ein kleines Stück Teig auseinanderziehst. Wenn es durchscheinend wird, ohne zu reißen, ist das Gluten für diesen Feuchtigkeitsgrad ausreichend entwickelt.
Other turns to take.
Geringe Feuchtigkeit (50-60 %)
Dicht und leicht zu kneten. Am besten für Cracker, Bagels oder Anfänger, die grundlegende Formen üben.
Hohe Feuchtigkeit (75-85 %)
Extrem klebrig und flüssig. Erfordert Coil Folds während der Stockgare, um Kraft aufzubauen, anstelle von traditionellem Kneten.
When it doesn't go to plan.
Beginne immer mit 65 % Feuchtigkeit, bis du lernst, wie deine spezielle Mehlmarke Wasser aufnimmt.
Teige mit höherer Feuchtigkeit benötigen längere Gehzeiten, da sie empfindlicher auf Temperaturänderungen reagieren.
Wenn sich der Teig unmöglich formen lässt, mache eine zusätzliche Faltrunde und lasse ihn 20 Minuten ruhen, bevor du es erneut versuchst.
The ones that keep coming up.
Warum fühlt sich mein Teig wie Suppe an?
Du hast wahrscheinlich deine Prozentsätze falsch berechnet oder ein Mehl mit sehr geringem Proteingehalt verwendet. Überprüfe deine Waage, und versuche dann, ein stärkeres Brotmehl zu verwenden.
Kann ich später mehr Wasser hinzufügen, wenn er zu trocken ist?
Es ist schwierig, zusätzliches Wasser einzuarbeiten, sobald sich das Glutennetzwerk gebildet hat. Es ist besser, 20 g des gesamten Wassers zurückzuhalten und es nur dann hinzuzufügen, wenn sich der Teig straff anfühlt.
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