Der perfekte Bratensatz: So gelingt die Sauce
Du hast gerade ein Stück Fleisch oder Gemüse angebraten und der Pfannenboden ist mit einem dunklen, knusprigen Rückstand bedeckt. Die meisten Köche schrubben das einfach weg; ein besserer Koch macht daraus eine konzentrierte Basis für eine Sauce.
Die Temperaturkontrolle ist dein wichtigstes Werkzeug.
Halte deine Flüssigkeit bereit, bevor du sie in die Pfanne gibst. Verwende niemals eine beschichtete Pfanne bei den hohen Temperaturen, die nötig sind, um einen guten Bratensatz zu erzeugen.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Metallspatel
- Hitzebeständiger Messbecher
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (Wein, Fond, Brühe oder Essig)
- 1 ELFett (Butter oder Öl, optional zum Verfeinern)
Den Bratensatz lösen
Sobald die Flüssigkeit die Pfanne berührt, zischt sie und Dampf steigt auf. Kratze mit deinem Spatel fest über den Pfannenboden, während die Flüssigkeit köchelt, damit sich jeder hartnäckige braune Krümel in der Sauce löst.
The method.
Fleisch oder Gemüse herausnehmen
Nimm dein angebratenes Fleisch oder Gemüse aus der Pfanne und lege es auf einen Teller, um es ruhen zu lassen.
Überschüssiges Fett abgießen
Gieße den größten Teil des ausgetretenen Fetts ab, sodass nur ein dünner Film auf dem Pfannenboden zurückbleibt.
Flüssigkeit angießen
Gieße dein Ablösemittel hinein. Der Temperaturunterschied bewirkt sofort ein kräftiges Aufkochen.
Schaben und reduzieren
Kratze kontinuierlich über den Pfannenboden. Lasse die Flüssigkeit köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz hat.
Sauce montieren
Schalte die Hitze aus und rühre ein kleines Stück kalte Butter ein, um die Sauce zu emulgieren und ihr einen glänzenden Abschluss zu geben.
Other turns to take.
Mit Wein ablöschen
Trockener Weißwein passt zu Geflügel oder Fisch; Rotwein harmoniert mit Rind- oder Lammfleisch.
Mit Fond ablöschen
Verwende Rinder-, Hühner- oder Gemüsefond für ein dezenteres, würziges Profil ohne die Säure von Wein.
Mit Essig ablöschen
Balsamico- oder Sherrys-Essig sorgt für einen scharfen, hellen Kontrast zu fettigen Stücken wie Schweinekoteletts.
When it doesn't go to plan.
Vermeide es, zu viel Flüssigkeit auf einmal zu verwenden, da sie länger zum Reduzieren braucht und den Bratensatz eher kocht, als ihn zu lösen.
Wenn deine Pfanne zu dunkel oder schwarz wird, ist der Bratensatz verbrannt und schmeckt bitter. Gieße ihn weg, anstatt abzulöschen.
Arbeite immer bei mittlerer bis hoher Hitze, damit die Flüssigkeit schnell genug reduziert und die Aromen konzentriert werden.
The ones that keep coming up.
Welche Flüssigkeit eignet sich am besten?
Alles mit etwas Säure oder Komplexität. Vermeide zu salzige gekaufte Fonds, da sie nach dem Reduzieren extrem salzig werden.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Du kannst, aber es fehlt die Tiefe von Wein oder Fond. Verwende Wasser nur, wenn du später andere Aromaten wie Schalotten oder Kräuter zur Sauce hinzufügen möchtest.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe