Das Geheimnis des Ablöschens meistern
Die braunen Rückstände, die nach einem kräftigen Anbraten zurückbleiben, sind der konzentrierteste Geschmack in Ihrer Küche. Wenn Sie sie abwaschen, verlieren Sie die Essenz des Gerichts; wenn Sie sie ablöschen, fangen Sie sie ein.
Die Temperatur im Auge behalten
Stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne noch heiß ist, nehmen Sie sie aber für den Bruchteil einer Sekunde von der direkten Flamme, wenn Sie die Flüssigkeit hinzufügen, um ein starkes Aufflammen zu vermeiden.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Spatel
- Messbecher
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (Brühe, Wein, Essig oder Wermut)
- 1-2 ELKalte Butter (optional, zum Verfeinern)
Den Fond finden
Verwenden Sie einen Holzlöffel, um den Pfannenboden kräftig abzukratzen, während die Flüssigkeit blubbert. Sie möchten, dass sich die dunklen Reste vollständig in der Flüssigkeit auflösen und diese tiefbraun und reichhaltig wird.
The method.
Das Gargut entfernen
Sobald Ihr Fleisch nach Wunsch angebraten ist, legen Sie es zum Ruhen auf einen Teller. Wischen Sie weder das Fett noch die braunen Reste aus der Pfanne.
Flüssigkeit hinzufügen
Gießen Sie die gewählte Flüssigkeit in die heiße Pfanne. Sie wird zischen und sofort eine Dampfwolke freisetzen.
Verrühren
Schaben Sie den Pfannenboden mit einem Holzlöffel ab. Rühren Sie weiter, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat und die Reste sich in der Sauce verbunden haben.
Mit Butter montieren
Schalten Sie die Hitze aus und rühren Sie einen kalten Esslöffel Butter ein. Das bindet die Sauce und verleiht ihr einen glänzenden Abschluss.
Other turns to take.
Säurehaltiges Ablöschen
Verwenden Sie Weißwein oder trockenen Sherry beim Garen von Hähnchen oder Schweinefleisch, um die Reichhaltigkeit des Bratens zu durchbrechen.
Herzhaftes Ablöschen
Verwenden Sie Rinder- oder Hühnerbrühe, um eine Basis für eine Sauce zu schaffen, die gut zu deftigem Braten-Gemüse passt.
When it doesn't go to plan.
Vermeiden Sie beschichtete Pfannen, wenn Sie einen guten Bodensatz entwickeln möchten; sie sind dafür ausgelegt, die Kruste zu verhindern, die Sie sammeln möchten.
Verwenden Sie eine Flüssigkeit, die zum Essen passt; wenn Sie Kräuter wie Rosmarin in der Pfanne verwendet haben, wird ein Schuss Balsamico-Essig die Aromen verbinden.
Wenn die Sauce nach dem Schaben zu dünn ist, lassen Sie sie noch eine Minute lang schnell köcheln, um die Konsistenz zu konzentrieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich mit Wasser ablöschen?
Ja, Wasser funktioniert, aber es fehlt die geschmackliche Tiefe von Brühen oder Weinen. Verwenden Sie es, wenn Sie das Geschmacksprofil strikt auf das Fleisch konzentrieren möchten.
Woran erkenne ich, ob die Reste verbrannt oder nur angebräunt sind?
Wenn sie tiefbraun und duftend sind, sind es Röststoffe (Fond). Wenn sie schwarz sind und einen scharfen Geruch haben, sind sie verbrannt und sollten vor dem Ablöschen ausgewischt werden.
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