Dunkle Mehlschwitze herstellen
Der Unterschied zwischen einer hellen und einer dunklen Mehlschwitze liegt in Zeit und Nerven. Sobald man über die anfängliche Nussigkeit hinaus ist, karamellisiert man im Wesentlichen das Mehl, was seine Bindekraft verringert, aber eine kräftige Geschmacksintensität einführt, die nirgendwo anders repliziert werden kann.
Widmen Sie sich der Station
Dieser Prozess erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit; der Sprung von dunkel-mahogany zu verbranntem, beißendem Schwarz geschieht in Sekundenschnelle.
- Schwerer Gusseisen-Pfanne oder Schmortopf
- Holzlöffel mit langem Stiel
- Schneebesen
What goes in.
- 250 gWeizenmehl (Type 405)
- 250 mlNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Traubenkern- oder Rapsöl
Konstante Bewegung beibehalten
Verwenden Sie einen Holzlöffel, um die gesamte Oberfläche des Topfes abzukratzen. Wenn sich das Mehl absetzt, verbrennt es sofort und ruiniert die Charge.
The method.
Zutaten vermischen
Das Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze in Ihrer Pfanne erhitzen. Das Mehl einrühren, bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht.
Den gleichmäßigen Kochvorgang beginnen
Wechseln Sie zu Ihrem Holzlöffel. Kontinuierlich rühren und dabei den Boden und die Seiten abkratzen. Die Mischung wird in den ersten 15 Minuten von blassgelb zu einer erdnussbutterfarbenen Tönung wechseln.
Die Hitze kontrollieren
Wenn die Mehlschwitze dunkler wird, die Hitze leicht reduzieren. Wenn Sie winzige schwarze Sprenkel sehen, die Pfanne sofort vom Herd nehmen; das ist verbranntes Mehl und die Mehlschwitze ist verloren.
Zielfarbe erreichen
Weiter rühren, bis die Mischung eine tiefe, dunkle braune Farbe erreicht, ähnlich der Farbe von dunklem Kakaopulver. Dies kann je nach Herdplatte 30 bis 45 Minuten dauern.
Other turns to take.
Ofen-Mehlschwitze
Zutaten in einer Auflaufform verquirlen und bei 175°C (350°F) backen, dabei alle 10 Minuten umrühren. Das dauert länger, verringert aber das Verbrennungsrisiko und macht ständiges Rühren überflüssig.
When it doesn't go to plan.
Verlassen Sie niemals den Herd; eine dunkle Mehlschwitze verträgt keine Ablenkungen.
Wenn Ihre Mehlschwitze zu rauchen beginnt, verbrennt sie. Nehmen Sie sie vom Herd und rühren Sie weiter, bis die Pfanne abgekühlt ist.
Hacken Sie Ihre 'Trinität' (Zwiebeln, Sellerie, Paprika) und halten Sie sie bereit, da das Hinzufügen zum heißen Roux den Kochvorgang sofort stoppt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich sie verbrannt habe?
Wenn Sie einen scharfen, bitteren oder beißenden Geruch wahrnehmen, ist sie verbrannt. Es gibt keine Rettung; beginnen Sie mit einer sauberen Pfanne von vorne.
Kann ich statt Öl Butter verwenden?
Butter enthält Milchfeststoffe, die bei den hohen Temperaturen, die für eine dunkle Mehlschwitze erforderlich sind, verbrennen. Verwenden Sie für die besten Ergebnisse ein neutrales Öl.