Risotto perfekt zubereiten
Bei einem guten Risotto kommt es nicht auf die Zutaten an, die man am Ende unterrührt, sondern auf die Geduld, die man dem Reis während des Kochens entgegenbringt. Man braucht einen Topf mit dickem Boden, damit nichts anbrennt, und eine ruhige Hand, um die Emulsion zu erhalten, während der Reis seine Stärke abgibt.
Konstanz ist Ihre wichtigste Zutat.
Halten Sie Ihre Brühe in einem separaten Topf stets auf kleiner Flamme am Köcheln. Wenn Sie kalte Flüssigkeit zum heißen Reis geben, schockieren Sie das Korn und stoppen sofort die Stärkeabgabe.
- Breiter Topf mit dickem Boden oder Schmortopf
- Kochlöffel aus Holz
- Kleiner Topf für die Brühe
- Schöpfkelle
What goes in.
- 350 gArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2 - 1,5 lHühner- oder Gemüsebrühe, heiß gehalten
- 125 mlTrockener Weißwein, Zimmertemperatur
- 1 kleineGelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 40 gUngesalzene Butter, geteilt
- 50 gParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
Der Stärke-Lösungs-Rührer
Nicht im Kreis rühren. Ziehen Sie den Reis mit Ihrem Holzlöffel über den Topfboden. Diese Reibung presst die Stärke aus dem Korn in die Flüssigkeit.
The method.
Aromaten anschwitzen
Eine Esslöffel Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln dazugeben und weich und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Reis anrösten
Reis in den Topf geben. Hitze leicht erhöhen und zwei Minuten rühren, bis die Ränder der Körner durchscheinend und die Mitte noch opak sind. Man sollte ein leicht metallisches Geräusch auf dem Topfboden hören.
Ablöschen
Den Wein angießen. Er wird sofort zischen und dampfen. Rühren, bis der Wein vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
Schrittweise Zugabe
Die heiße Brühe nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben. Warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor Sie die nächste Kelle hinzufügen. Ständig rühren, um die Emulsion zu erhalten.
Textur vollenden
Wenn der Reis al dente ist, vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Käse kräftig unterrühren. Zwei Minuten abdecken, damit sich die Emulsion setzen kann, bevor Sie servieren.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi
In den letzten drei Kochminuten gebratene Champignons oder Steinpilze unterheben.
Risotto alla Milanese
Eine Prise Safranfäden in einer halben Tasse warmer Brühe ziehen lassen und auf halbem Weg für Farbe und Aroma hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Reis niemals waschen; Sie brauchen all die Stärke auf der Oberfläche, um die Cremigkeit zu erzeugen.
Wenn die Brühe ausgeht, kochendes Wasser verwenden – die Textur bleibt erhalten, solange die Temperatur hoch genug ist.
Das Risotto sollte wie Lava auf dem Teller verlaufen, nicht zu einem steifen Haufen aufgetürmt sein.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann der Reis gar ist?
Probieren Sie ein Korn. Es sollte eine weiche Außenseite haben, aber in der Mitte einen deutlichen, festen Biss.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis fehlt die notwendige Amylopektin-Stärke, um die charakteristische cremige Konsistenz zu erzeugen.
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