Der perfekte Hühnerfond
Guter Fond ist die Basis einer funktionierenden Küche. Indem man Geschmack und Gelatine aus Knochen extrahiert, anstatt sich auf Salz oder Zusatzstoffe zu verlassen, schafft man eine Grundlage, die Suppen, Soßen und Getreidegerichten Körper verleiht.
Die Knochen bestimmen die Qualität.
Verwenden Sie eine Mischung aus gerösteten Hühnerkarkassen und rohen, fleischigen Flügeln oder Hälsen für den besten Geschmack und Körper. Lassen Sie den Fond niemals sprudelnd kochen, da er sonst trüb wird.
- 8-Quart-Kochtopf (ca. 7,5 Liter)
- Feinmaschiges Sieb
- Schöpfkelle
- Große Schüssel zum Abkühlen
What goes in.
- 1,8 kgHühnerknochen, Karkassen und rohe Flügel
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrischer Thymian oder Petersilienstiele
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 3,8 lkaltes, gefiltertes Wasser
Abschöpfen des Schaums
Die Proteine, die in den ersten 30 Minuten des Erwärmens an die Oberfläche steigen, verursachen Trübheit. Heben Sie diese mit einem breiten Löffel oder einer kleinen Schöpfkelle ab, sobald sie sich bilden, bis die Oberfläche sauber bleibt.
The method.
Topf vorbereiten
Geben Sie alle Hühnerknochen in den Kochtopf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam zum Simmern bringen.
Oberfläche abschöpfen
Beobachten Sie den gräulichen Schaum, der beim Erwärmen des Wassers an die Oberfläche steigt. Heben Sie diesen vorsichtig mit einer Schöpfkelle ab, bis das Wasser klar bleibt.
Aromaten hinzufügen
Sobald die Flüssigkeit klar ist, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Achten Sie darauf, dass die Knochen vollständig bedeckt sind.
Langsames Köcheln
Stellen Sie die Hitze so ein, dass die Flüssigkeit nur leicht vibriert – nur alle paar Sekunden steigt eine Blase an die Oberfläche. 4 Stunden unbedeckt köcheln lassen.
Abseihen und lagern
Stellen Sie ein feinmaschiges Sieb über eine große Schüssel und gießen Sie den Inhalt vorsichtig ab. Die verbrauchten Feststoffe entsorgen. Den Fond vor dem Kühlen schnell abkühlen.
Other turns to take.
Brauner Fond
Rösten Sie die Knochen und das Gemüse bei 200°C (400°F) im Ofen, bis sie tiefbraun sind, bevor Sie sie in den Topf geben.
Ingwer-Frühlingszwiebel-Basis
Fügen Sie ein 7,5 cm langes, zerdrücktes Stück Ingwer und eine Handvoll Frühlingszwiebeln zum Topf hinzu, für ein asiatisch inspiriertes Geschmacksprofil.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um maximal viel Kollagen aus den Knochen zu extrahieren.
Fügen Sie während des Köchelns kein Salz hinzu; warten Sie, bis Sie den Fond in einem fertigen Gericht verwenden, damit Sie die endgültige Würzung kontrollieren können.
Wenn Sie zusätzlichen Gefrierschrankplatz haben, bewahren Sie einen Beutel für Gemüsereste wie Zwiebelschalen und Karottenkraut auf, um sie Ihrer nächsten Charge hinzuzufügen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Fett oben lassen?
Die Schicht aus erstarrtem Fett, die sich auf gekühltem Fond bildet, wirkt wie eine Schutzversiegelung und hält ihn länger frisch. Entfernen Sie sie erst, wenn Sie den Fond verwenden möchten.
Warum ist mein Fond trüb?
Normalerweise, weil das Wasser zu stark sprudelnd und nicht sanft köchelnd war, was die Fette in das Wasser emulgiert.
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