Geflügel scharf anbraten: Die Haut-zuerst-Methode
Das Ziel ist es, über bloßes Anbräunen hinauszugehen und eine glasartige Knusprigkeit auf der Haut zu erzielen. Diese Technik funktioniert am besten mit Hähnchenschenkeln oder Entenbrust, wo die Fettschicht die Grundlage für das scharfe Anbraten bildet.
Trockenheit ist dein bester Freund
Feuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste; wenn die Haut feucht ist, dämpft sie, anstatt knusprig zu werden. Tupfe dein Geflügel mit Küchenpapier ab, bis sich die Oberfläche klebrig anfühlt.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Grillzange
- Küchenpapier
What goes in.
- 2Hähnchenschenkel, mit Knochen, mit Haut
- 1 TLKoscheres Salz
Die Pfanne nicht vorheizen
Der Start mit einer kalten Pfanne ermöglicht es der Haut, sich zusammen mit dem Metall zu erwärmen, wodurch die Fettschicht effektiv schmilzt, bevor das Fleisch durchgart. Das sorgt dafür, dass die Haut knusprig und nicht gummiartig wird.
The method.
Würzen und trocknen
Die Haut gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Die Hautseite großzügig mit Salz würzen. Die Fleischseite vorerst ungesürzt lassen, um zu vermeiden, dass zu früh Feuchtigkeit austritt.
In eine kalte Pfanne legen
Die Schenkel mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Sicherstellen, dass sie sich nicht berühren. Die Hitze auf mittelniedrig stellen.
Das Fett auslassen
Das Fleisch nicht bewegen. 12 bis 15 Minuten ruhen lassen. Du wirst ein gleichmäßiges, sanftes Zischen hören, während sich das Fett in der Pfanne sammelt. Die Haut ist fertig, wenn sie sich ohne Widerstand von der Metalloberfläche löst.
Wenden und fertig garen
Sobald die Haut tief goldbraun ist, das Hähnchen wenden. Die Hitze auf mittel erhöhen und die andere Seite 5 bis 7 Minuten anbraten, bis der Fleischsaft klar herausläuft.
Other turns to take.
Aromaten-Infusion
Nach dem Wenden zwei zerdrückte Knoblauchzehen und einen Rosmarinzweig in das ausgelassene Fett geben, um das Fleisch fertig zu garen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Haut zu schnell bräunt, die Pfanne auf eine kühlere Kochstelle stellen.
Widerstehe dem Drang, das Hähnchen mit einem Pfannenwender nach unten zu drücken; du möchtest, dass das Fett auslässt und nicht der Fleischsaft entweicht.
Das ausgelassene Fett in der Pfanne für späteres Anbraten von Gemüse aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Warum eine kalte statt einer heißen Pfanne verwenden?
Eine heiße Pfanne versiegelt das Protein sofort, was rohes Fett unter der Haut einschließen kann. Eine kalte Pfanne ermöglicht es dem Fett, gleichmäßig zu schmelzen und die Haut knusprig zu machen.
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