Braune Fond – So gelingt er perfekt
Ein guter brauner Fond ist der entscheidende Unterschied zwischen einer dünnen Bratensauce und einer, die den Löffelrücken überzieht. Indem Sie sich die Zeit nehmen, Ihre Zutaten richtig zu bräunen, schaffen Sie eine Basis, die Ihrem Kochen Tiefe und Charakter verleiht.
Farbe ist Ihr Kompass
Das Ziel ist eine tiefbraune Karamellisierung, keine verbrannte schwarze Masse. Behalten Sie die Knochen während des Röstens genau im Auge, um die Bitterkeit zu vermeiden, die verbrannte Stellen mit sich bringen.
- großes Bratenblech mit schwerem Boden
- 12-Quart-Topf (ca. 11,5 Liter)
- feines Sieb
- Passiertuch oder chinois
What goes in.
- 2,5 kgRinder- oder Kalbsknochen, in ca. 7-8 cm Stücke geschnitten
- 2große gelbe Zwiebeln, grob gehackt
- 2Karotten, grob gehackt
- 2Selleriestangen, grob gehackt
- 2 ELTomatenmark
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 6 Literkaltes Wasser
- 1 BundThymian, Petersilienstängel und Lorbeerblatt
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
Intensivierung der Knochen
Die Knochen bei 220°C rösten, bis sie dunkel und gleichmäßig mahagonifarben sind. Diese Bräunungsphase bestimmt den endgültigen Farbton und die Tiefe Ihres Fonds.
The method.
Knochen rösten
Verteilen Sie die Knochen in einer einzigen Schicht auf dem Bratenblech. Bei 220°C 45 Minuten backen, dabei einmal wenden, bis sie tief gebräunt sind.
Aromaten hinzufügen
Geben Sie Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit den Knochen auf das Blech. Weitere 20 Minuten rösten, bis das Gemüse karamellisiert ist.
Ablöschen
Geben Sie die Knochen und das Gemüse in den Kochtopf. Stellen Sie das Bratenblech bei mittlerer Hitze auf den Herd, fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu und kratzen Sie mit einem Holzlöffel alle dunkelbraunen Bratensatzreste ab.
Köcheln lassen
Gießen Sie die abgelöschte Flüssigkeit in den Topf. Fügen Sie Wasser, Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Pfefferkörner hinzu. Langsam zum Köcheln bringen und dabei jeglichen grauen Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet.
Extrahieren
Bei ganz leichtem Simmern 5 bis 6 Stunden ziehen lassen. Nicht kochen lassen, da Bewegung den Fond trüben würde. Geben Sie bei Bedarf Wasser hinzu, wenn der Flüssigkeitsspiegel unter die Knochen fällt.
Abseihen
Den Fond durch ein feines Sieb passieren, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Feststoffe verwerfen und die Flüssigkeit vor dem Kühlen im Kühlschrank schnell in einem Eisbad abkühlen.
Other turns to take.
Geflügel-Fond
Ersetzen Sie Rinderknochen durch Hühnerrückenteile und Flügel und reduzieren Sie die Kochzeit auf 4 Stunden.
Wildfond
Ersetzen Sie die Hälfte der Rinderknochen durch Hirsch- oder Markknochen für ein kräftigeres, intensiveres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, damit Proteine und Unreinheiten allmählich austreten können.
Wenn der Fond zu blass ist, rösten Sie Ihr Tomatenmark für die letzten 5 Minuten mit dem Gemüse mit, um die Farbe zu intensivieren.
Kühlen Sie den fertigen Fond über Nacht ab, damit sich das Fett an der Oberfläche verfestigt und sich leicht in einer sauberen Schicht entfernen lässt.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Fond trüb?
Trübung entsteht meist, wenn der Fond zu stark kocht, wodurch Fette und Proteine in der Flüssigkeit emulgiert werden. Halten Sie ihn bei einem sanften, wallenden Simmern.
Kann ich meinen Fond während des Köchelns salzen?
Vermeiden Sie es, den Fond zu salzen, bis Sie ihn in einem fertigen Gericht verwenden. Da sich der Fond stark reduziert, führt frühes Salzen oft zu einem zu salzigen Endergebnis.
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