Schmoren meistern
Das Schmoren ist eine zuverlässige Methode, um einfache Zutaten in etwas Deftiges zu verwandeln. Es geht weniger darum, einem starren Rezept zu folgen, als vielmehr darum, Hitze und Zeit so zu steuern, dass tiefe, konzentrierte Aromen entstehen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Topf einen schweren, gut schließenden Deckel hat, damit die Feuchtigkeit zirkulieren kann. Wenn Ihr Deckel Dampf entweichen lässt, legen Sie ein Stück Backpapier auf den Topf, bevor Sie den Deckel auflegen.
- Schwerer Bräter mit Deckel (Dutch Oven)
- Zange
- Backpapier
- Topflappen
What goes in.
- 1,4 kgRinderwade (Chuck Roast), in große Stücke geschnitten
- 2 ELNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1 großeGelbe Zwiebel, gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 500 mlKräftiger Rotwein oder Rinderbrühe
- 1 ZweigFrischer Thymian
Die Basis entwickeln
Nachdem Sie Ihr Protein angebraten haben, sind die dunklen, knusprigen Reste am Boden der Pfanne die Grundlage für Ihre Sauce. Lösen Sie diese ab, indem Sie die Flüssigkeit hineingießen und dabei mit einem Holzlöffel den Boden abschaben.
The method.
Das Fleisch scharf anbraten
Tupfen Sie das Fleisch trocken. Erhitzen Sie das Öl, bis es schimmert. Legen Sie das Fleisch in den Topf und berühren Sie es nicht, bis es sich leicht vom Metall löst und eine tiefe, mahagonifarbene Kruste zeigt.
Aromaten andünsten
Nehmen Sie das Fleisch heraus. Geben Sie die Zwiebeln in das ausgelassene Fett. Kochen Sie sie, bis sie weich werden und die braune Farbe des Topfbodens annehmen.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit hinein. Kratzen Sie den Boden des Bräters gründlich ab, um die braunen Rückstände in die Flüssigkeit einzuarbeiten.
Flüssigkeit zugeben
Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel bis die Hälfte des Proteins bedecken. Wenn Sie es komplett bedecken, kochen Sie, anstatt zu schmoren.
Langsam garen
Decken Sie den Topf zu und stellen Sie ihn in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen. Garen Sie, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt, normalerweise etwa drei Stunden. Überprüfen Sie zwischendurch, ob die Flüssigkeit nur ganz leicht blubbert.
Other turns to take.
Gemüse schmoren
Verwenden Sie festes Gemüse wie Fenchel oder Sellerieherzen, reduzieren Sie die Garzeit auf 45 Minuten und verwenden Sie Gemüsebrühe als Schmorflüssigkeit.
Schmoren in Weißwein
Ersetzen Sie Rindfleisch durch Hähnchen und Rotwein durch trockenen Weißwein für ein leichteres Profil.
When it doesn't go to plan.
Immer in mehreren Portionen anbraten. Wenn der Topf zu voll ist, sinkt die Temperatur und das Fleisch dünstet, anstatt zu bräunen.
Wenn Ihre Sauce am Ende zu dünn ist, nehmen Sie das Fleisch heraus und kochen Sie die restliche Flüssigkeit auf dem Herd ein, bis sie eindickt.
Schmoren profitiert von Zeit. Wenn möglich, bereiten Sie dies einen Tag im Voraus zu; die Aromen setzen sich und das Fett lässt sich nach dem Abkühlen leichter abschöpfen.
The ones that keep coming up.
Kann ich im Slow Cooker schmoren?
Das können Sie tun, aber Sie verlieren die Möglichkeit, das Fleisch richtig anzubraten und die Sauce zu reduzieren, was für die Geschmacksentwicklung unerlässlich ist.
Woher weiß ich, ob die Hitze stimmt?
Achten Sie auf ein träges Blubbern. Wenn die Flüssigkeit tanzt oder sprudelt, ist die Hitze zu hoch und macht das Protein zäh.
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