Schmoren meistern: Zähe Fleischstücke verwandeln
Die Stücke, die am meisten Zeit benötigen – Nackenfleisch, Schienbeine und Brust – besitzen die größte Geschmackstiefe. Wenn man versucht, sie schnell zu garen, werden sie zäh; wenn man ihnen die benötigte Zeit und gleichmäßige, sanfte Hitze gönnt, werden sie weich und reichhaltig.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Eile weder beim Anbraten noch beim sanften Garen. Wenn die Flüssigkeit kocht statt sanft zu blubbern, zieht sich das Fleisch zusammen und wird faserig.
- Schwerer Topf (Dutch Oven) mit dicht schließendem Deckel
- Grillzange
- Großer Holzlöffel
- Topflappen
What goes in.
- 1,4 kgRindernackenbraten, mit Metzgergarn zusammengebunden
- 2 ELNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1Große gelbe Zwiebel, in dicke Stücke geschnitten
- 2Karotten, in ca. 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 500 mlVollmundiger trockener Rotwein
- 500 mlRinderbrühe, mit hohem Gelatinegehalt
- 3Frische Thymianzweige
- 2Lorbeerblätter
Die Bedeutung des scharfen Anbratens
Bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen, müssen Sie auf allen Seiten des Fleisches eine tiefe, dunkelbraune Kruste entwickeln. Diese Kruste ist die Grundlage Ihrer Bratensauce und verleiht dem Gericht seine wesentliche Tiefe.
The method.
Fleisch anbraten
Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Fleisch von allen Seiten gründlich anbraten, bis sich eine tief mahagonifarbene Kruste bildet, dann auf einen Teller legen.
Basis aufbauen
Zwiebeln und Karotten in denselben Topf geben. Garen, bis die Zwiebeln weich werden und an den Rändern bräunen. Mit dem Wein ablöschen und mit dem Löffel alle braunen Krümel vom Topfboden lösen.
Schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Brühe angießen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Kräuter hinzufügen, den Deckel fest verschließen und in den auf 150°C vorgeheizten Ofen stellen.
Garprobe
3 Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand in die Mitte des Bratens stecken lässt und das Fleisch vom Garn zu fallen beginnt.
Other turns to take.
In Rotwein geschmorte Short Ribs
Ersetzen Sie den Nackenbraten durch Short Ribs mit Knochen und reduzieren Sie die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte, um eine dickere, konzentriertere Glasur zu erhalten.
In Apfelwein geschmorte Schweineschulter
Tauschen Sie Rindfleisch gegen Schweineschulter, verwenden Sie Apfelwein statt Wein und fügen Sie in der letzten Kochstunde Apfelscheiben und Salbei hinzu.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie den Deckel immer geschlossen. Jedes Mal, wenn Sie nachschauen, verlieren Sie Hitze und Feuchtigkeit, was die Garzeit verlängert.
Wenn die Sauce nach dem Garen zu dünn ist, nehmen Sie das Fleisch heraus und kochen Sie die Flüssigkeit bei starker Hitze auf dem Herd ein, bis sie einen Löffelrücken überzieht.
Lassen Sie das Fleisch 20 Minuten in der Flüssigkeit ruhen, bevor Sie es tranchieren. So können sich die Säfte verteilen und das Fleisch setzt sich.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fleisch auch nach stundenlangem Garen im Ofen zäh?
Sie haben wahrscheinlich zu viel Hitze verwendet. Die Flüssigkeit sollte niemals sprudelnd kochen; Sie möchten nur gelegentlich eine träge Blase aufsteigen sehen.
Muss ich Alkohol verwenden?
Der Wein liefert Säure, um das Fett auszugleichen. Sie können ihn jedoch durch eine Mischung aus halber Rinderbrühe und einem Esslöffel Balsamico-Essig ersetzen.
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