Kraftvolle Fonds zubereiten
Fond ist das Fundament jeder Küche, die auf Tiefe statt auf Würze setzt. Wenn Sie mit einer klaren, konzentrierten Flüssigkeit beginnen, erhalten Ihre Saucen, Suppen und Schmorgerichte eine natürliche Konsistenz.
Konsistenz ist wichtiger als Geschwindigkeit.
Wenn Sie Ihren Fond kochen, emulgiert das Fett und trübt die Flüssigkeit dauerhaft. Halten Sie die Oberfläche am Zittern, niemals am Brodeln.
- großer Topf mit dickem Boden
- Bräter
- feinmaschiges Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 2,3 kgRinder- oder Kalbsknochen, in ca. 7,5 cm große Stücke geschnitten
- 2große gelbe Zwiebeln, ungeschält und halbiert
- 2große Karotten, in Stücke geschnitten
- 2Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- 3frische Lorbeerblätter
Für Farbe und Tiefe rösten
Bevor das Wasser die Knochen berührt, rösten Sie sie bei 220°C, bis sie tief, dunkel mahagonifarben sind. Diese verkohlte Oberfläche sorgt für die bernsteinfarbene Tönung und geröstete Intensität.
The method.
Die Knochen rösten
Knochen und Gemüse auf einem Bräter verteilen. Bei 220°C 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis die Knochen dunkelbraun und das Gemüse weiche, geschwärzte Ränder hat.
Den Bräter ablöschen
Knochen und Gemüse in den Fondtopf geben. Einen Becher Wasser in den heißen Bräter gießen, die braunen Röststoffe – den Bodensatz – mit einem Holzlöffel lösen und diese Flüssigkeit zum Topf geben.
Das Köcheln beginnen
So viel kaltes Wasser hinzufügen, dass die Knochen knapp zwei Zoll bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze sehr sanft köcheln lassen und während der ersten 20 Minuten jeden grauen Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt.
Ziehen lassen
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen. 5 bis 6 Stunden lang nur leicht köcheln lassen. Nicht umrühren, da dies die Knochen zersetzt und den Fond trübt.
Abseihen
Die Feststoffe mit einem Schaumlöffel entfernen, dann die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter passieren. Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren.
Other turns to take.
Hühnerfond
Ersetzen Sie Rinderknochen durch Hühnerkarkassen oder -rücken. Nur 20 Minuten rösten, um die Farbe golden statt dunkel zu halten.
Gerösteter Gemüsefond
Lassen Sie die Knochen ganz weg und verwenden Sie die doppelte Menge an gerösteten Pilzen, Zwiebeln und Pastinaken, um Geschmack aufzubauen.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es hilft, mehr Protein und Kollagen aus den Knochen zu extrahieren, wenn die Temperatur steigt.
Geben Sie während des Reduktionsprozesses kein Salz hinzu; der Geschmack konzentriert sich und wird beim Verdampfen des Wassers übermäßig salzig.
Wenn nach dem Abkühlen eine Fettschicht obenauf liegt, lassen Sie sie dort – sie wirkt als natürlicher Verschluss, um den Fond im Kühlschrank länger frisch zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fond trüb?
Sie haben wahrscheinlich das Wasser zu stark kochen lassen oder zu viel gerührt, wodurch das Fett in das Wasser emulgiert ist.
Wie lange ist er haltbar?
Er hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder bis zu 6 Monate im Gefrierschrank.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe