Knochenbrühe perfekt meistern
Gute Brühe beginnt mit den Knochen. Verschwende keine Mühe mit dünnen, gekauften Brühen aus dem Tetrapack, wenn du aus übrig gebliebenen Teilen und knochenmarkhaltigen Gelenken, die sonst im Müll landen würden, einen tiefen, komplexen Geschmack extrahieren kannst.
Rösten für die Farbe, Köcheln für die Tiefe.
Knochen, die den Ofen gesehen haben, entwickeln ein weitaus reichhaltigeres Geschmacksprofil als rohe. Bewahre einen großen Gefrierbeutel im Gefrierschrank auf und sammle Knochenreste, bis du genug hast, um deinen Topf zu füllen.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf oder Slow Cooker
- Feinmaschiges Sieb
- Backblech
What goes in.
- 1,8 kgRinder- oder Kalbsmarkknochen
- 450 gHähnchenflügel oder -füße für Gelatine
- 2 ELApfelessig
- 2Karotten, gehackt
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilie
Sanft und langsam für den Wackelpudding-Effekt
Entscheidend ist, die Brühe nur ganz sanft köcheln zu lassen – kaum mehr als ein Bläschen – damit sie klar bleibt und nicht trüb wird. Hohe Hitze emulgiert das Fett und macht deine Brühe zu einer undurchsichtigen, fettigen Flüssigkeit.
The method.
Knochen rösten
Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 200 °C (400 °F) für 45 Minuten rösten, bis sie tiefbraun sind.
Das Bratfett ablöschen
Einen Schuss Wasser in das heiße Backblech geben, die braunen Rückstände lösen und alles in den Kochtopf gießen.
Zutaten vermengen
Knochen, Gemüse, Essig und so viel Wasser hinzufügen, dass alles etwa fünf Zentimeter bedeckt ist. 30 Minuten ziehen lassen, damit der Essig mit den Knochen interagieren kann.
Köcheln lassen
Zum sanften Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste Hitze einstellen. Teilweise abgedeckt für mindestens 12, maximal 24 Stunden köcheln lassen.
Abseihen
Die Feststoffe entsorgen. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in saubere Gläser abseihen.
Abkühlen lassen
Vor dem Kühlen auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Eine Fettschicht bildet sich obenauf; lass sie als Schutzschicht darauf, bis du die Brühe verwenden möchtest.
Other turns to take.
Geflügelbrühe
Nur Hähnchenknochen und Flügelspitzen verwenden; Kochzeit auf 8 Stunden reduzieren, um einen klaren, leichten Geschmack zu erhalten.
Gewürzte Rinderbrühe
Sternanis, Zimtstange und Ingwer in den letzten 2 Stunden des Köchelns hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Salz niemals während des Köchelns hinzufügen; die Brühe soll konzentriert werden, und Salz würde sonst zu dominant werden.
Wenn deine Brühe trüb ist, hast du zu heiß gekocht. Nächstes Mal eine niedrigere Flamme verwenden.
Hühnerfüße sind die Geheimwaffe; ihr hoher Knorpelanteil sorgt für eine überlegene Mundgefühl.
The ones that keep coming up.
Warum der Essig?
Die Säure hilft, Mineralien und Kollagen aus der Knochenmatrix zu ziehen, was für ein richtiges Gelieren unerlässlich ist.
Wie lange ist sie haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich 5 Tage, im Gefrierschrank bis zu 6 Monate.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe