Knochenbrühe selbst gemacht
Knochenbrühe ist das Nebenprodukt eines langsamen Köchelns, bei dem Kollagen und Mineralien aus gerösteten Knochen ins Wasser übergehen. Die Knochen werden dunkelbraun geröstet, mit kaltem Wasser bedeckt und dann mehrere Stunden sanft simmern gelassen, bis die Flüssigkeit Körper und Tiefe entwickelt hat.
Das sanfte Köcheln ist Ihre wichtigste Zutat.
Überstürzen Sie die Extraktion nicht; Brühe benötigt niedrige Hitze, um klar zu bleiben und zu verhindern, dass sich das Fett in der Brühe emulgiert.
- Großer Kochtopf
- Schweres Backblech
- Feines Sieb
- Fettabscheider oder Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8 kggemischte Rinder- oder Hühnerknochen
- 2Karotten, grob gehackt
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert mit Schale
- 2Stangen Sellerie, gehackt
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 3,8 lkaltes Wasser
Die Karamellisierung bestimmt Farbe und Intensität
Das Rösten der Knochen, bis sie tief mahagonifarben und nicht nur grau sind, bildet die wesentliche Grundlage für eine kräftige und dunkle Brühe.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen auf einem Backblech verteilen. Bei 220°C (Ober-/Unterhitze) 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie wie dunkles Toastbrot aussehen.
Bratensatz lösen
Die Knochen in den Kochtopf geben. Einen Schuss Wasser auf das heiße Backblech gießen und die braunen Reste – den Bodensatz – abkratzen. Diese Flüssigkeit zum Topf geben.
Zutaten kombinieren
Das Gemüse, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter zu den Knochen geben. Mit kaltem Wasser bedecken, sodass es etwa fünf Zentimeter übersteht.
Zum Simmern bringen
Die Hitze auf mittel bis hoch stellen, bis das Wasser gerade anfängt zu zittern. Sofort die niedrigste Hitze einstellen.
Langes Köcheln
Mindestens 6 Stunden unbedeckt köcheln lassen. In der ersten Stunde aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen.
Abseihen und abkühlen
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren. Den Feststoff entsorgen und die Brühe schnell in einem Eisbad kühlen.
Other turns to take.
Hühnerbrühe
Anstelle von Rinderknochen rohe Hühnerrücken und -flügel verwenden; nur 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, um den Geschmack frisch zu halten.
Geröstete Gemüsebrühe
Knochen weglassen und Zwiebeln, Karotten, Pastinaken und Lauch rösten, bis sie verkohlt sind, bevor sie 1 Stunde lang geköchelt werden.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen, damit sich Proteine und Kollagen langsam in der Flüssigkeit auflösen.
Die Brühe während des Kochens nicht salzen; sie reduziert sich beim Abkühlen und wird bei frühem Würzen übermäßig salzig.
Wenn die Brühe trüb ist, haben Sie sie wahrscheinlich zu stark gekocht. Halten Sie sie bei einem sanften Zittern.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann die Brühe fertig ist?
Die Flüssigkeit sollte eine tiefe Farbe und eine klebrige, viskose Konsistenz auf den Lippen haben, wenn Sie sie probieren.
Kann ich sie aufbewahren?
Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 4 Tage, oder Sie frieren sie portionsweise in Behältern für 6 Monate ein.
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