Klassische Velouté-Sauce zubereiten
Dies ist eine der fünf Mutter-Saucen. Sie basiert vollständig auf der Qualität Ihres Fonds. Verwenden Sie daher eine klare, hausgemachte Hühner- oder Kalbsbrühe anstelle von gekauften Varianten, denen es an Gelatine und Tiefe fehlt.
Das Roux bildet die Grundlage.
Halten Sie Ihren Fond vor Beginn in einem separaten Topf warm. Das Hinzufügen von kalter Flüssigkeit zu einem heißen Roux führt zu Klümpchen, die schwer auszuwischen sind.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 30 gungesalzene Butter
- 30 gWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlheller Hühner- oder Kalbsfond, heiß
- nach Geschmackfeines Meersalz
Das braune Roux vermeiden
Halten Sie die Hitze auf mittlerer bis niedriger Stufe. Das Mehl soll so lange garen, bis es nach gebackenem Gebäck riecht. Wenn es jedoch eine goldene Färbung annimmt, sind Sie von einem hellen Roux zu einem blonden Roux übergegangen, was die endgültige Farbe und das Geschmacksprofil verändert.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter in den Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze geben. Aufschäumen lassen, aber nicht bräunen.
Roux garen
Das Mehl hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen verrühren. Etwa 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren garen. Die Mischung sollte wie nasser Sand aussehen.
Emulgieren
Den heißen Fond langsam schöpflöffelweise unter kräftigem Rühren eingießen. Stellen Sie sicher, dass das Roux vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie den nächsten Schöpflöffel hinzufügen.
Köcheln lassen
Sobald der gesamte Fond hinzugefügt wurde, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. 10 Minuten köcheln lassen und dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Passieren
Die Sauce vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren, um eine perfekt glatte Textur zu gewährleisten.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Die fertige Velouté mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne verfeinern.
Sauce Suprême
Einer Hühner-Velouté Sahne und ein Stück kalte Butter hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, rühren Sie nach und nach etwas zusätzlichen Fond ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie abkühlt, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Verwenden Sie einen Schneebesen anstelle einer Gabel, um in die Ecken des Topfes zu gelangen und Anbrennen zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce klumpig?
Normalerweise, weil der Fond zu schnell hinzugefügt wurde oder das Roux zu heiß war. Wenn dies passiert, passieren Sie es durch ein feines Sieb und schlagen Sie es kräftig mit dem Schneebesen.
Kann ich Gemüsefond verwenden?
Sie können, aber die fertige Sauce wird deutlich leichter in Körper und Geschmack sein im Vergleich zur Verwendung eines kollagenreichen Fleischfonds.
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