Garnelenfond selbst gemacht
Wirf niemals deine Garnelenschalen weg. Sie enthalten den Großteil des Geschmacks der Krustentiere, eingeschlossen in Kalzium und den Rogensäckchen in den Köpfen. Dieser Fond ist, wie du diese Intensität für später konservierst.
Je frischer die Schalen, desto besser der Fond.
Wenn du den Fond nicht sofort zubereiten kannst, packe die Schalen in einen Beutel und friere sie ein, bis du genug gesammelt hast, um den Brenneraufwand zu rechtfertigen.
- großer Kochtopf
- Feinsieb
- Holzlöffel
What goes in.
- 450 gGarnelenschalen und -köpfe
- 1 ELneutrales Öl
- 1gelbe Zwiebel, grob gehackt
- 1Karotte, gehackt
- 1Staudensellerie, gehackt
- 2Knoblauchzehen, angedrückt
- 1Lorbeerblatt
- 1,5 lkaltes Wasser
Karamellisieren der Schalen
Überspringe nicht das Anrösten der Schalen im Öl, bis sie leuchtend rosa werden und nach geröstetem Popcorn riechen. Dieser Schritt bildet die Grundlage für Farbe und Tiefe des Fonds.
The method.
Aromaten anrösten
Das Öl im Kochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen. Kochen, bis sie weich werden und an den Rändern zu bräunen beginnen.
Schalen anrösten
Die Garnelenschalen und -köpfe in den Topf geben. Unter ständigem Rühren 3 bis 5 Minuten braten, bis sie leuchtend pink sind und einen gerösteten, salzigen Duft verströmen.
Köcheln lassen
Das kalte Wasser angießen. Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum sanften Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, sodass es nur leicht köchelt. Grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen.
Abseihen
Den Fond 45 Minuten lang unbedeckt köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgießen und mit dem Löffel fest auf die Schalen drücken, um jede letzte Flüssigkeitsmenge herauszuholen.
When it doesn't go to plan.
Bewahre einen Gefrierbeutel für 4 Personen in deinem Gefrierschrank auf; füge die Schalen während der Woche hinzu, bis er voll ist, und mache dann eine große Charge.
Wenn deine Garnelen besonders salzig waren, halte mit dem Salz zurück, bis du den fertigen Fond in deinem endgültigen Gericht verwendest.
Der Fond ist zum Abseihen bereit, wenn er intensiv nach gekochten Krustentieren riecht und die Flüssigkeit ein sattes, durchscheinendes Gold hat.
The ones that keep coming up.
Kann ich auch Schwänze verwenden?
Ja, füge die Schwänze hinzu, aber sei dir bewusst, dass sie weniger Geschmack und Fett als die Köpfe haben.
Wie lange ist das haltbar?
Er hält sich im Kühlschrank 3 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 3 Monate.