Reichhaltige Fonds herstellen
Die Herstellung eines Fonds ist das Ergebnis des Herausholens von Kollagen aus Knochen und Mineralien aus Gemüse. Er ist das Fundament für fast alles andere, was du in deiner Küche kochen wirst.
Temperaturkontrolle ist deine einzige wirkliche Aufgabe.
Dein Ziel ist es, eine konstante, sanfte Konvektion aufrechtzuerhalten. Wenn die Flüssigkeitsoberfläche von mehr als einem oder zwei Bläschen gleichzeitig durchbrochen wird, ist deine Hitze zu hoch.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Topf mit schwerem Boden
- feines Sieb
- Schöpfkelle
- große Schüssel
What goes in.
- 1,8 kgKnochen (Rind, Huhn oder Kalb), geröstet
- 1 großegelbe Zwiebel, geviertelt
- 2Karotten, grob gehackt
- 2Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 4Zweige frische Petersilie
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
Unter dem Siedepunkt halten
Ein stetiges, sanftes Köcheln verhindert die Aufwirbelung von Fett und Verunreinigungen, was das Geheimnis eines kristallklaren Fonds ist, der die Rückseite eines Löffels überzieht.
The method.
Knochen anrösten
Die Knochen auf einem Backblech verteilen und bei 220°C (425°F) rösten, bis sie tief mahagonifarben sind. Dieser Schritt sorgt für die Farbe und Tiefe der fertigen Flüssigkeit.
Zutaten vermengen
Geröstete Knochen und Aromaten in den Topf geben. Mit kaltem, gefiltertem Wasser bedecken, bis die Zutaten mindestens fünf Zentimeter unter Wasser sind.
Zum Siedepunkt bringen
Den Herd auf mittlere bis hohe Stufe stellen. Genau beobachten; sobald sich kleine Bläschen am Rand bilden, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.
Oberfläche abschöpfen
Mit einer Kelle den grauen Schaum entfernen, der in den ersten dreißig Minuten an die Oberfläche steigt. Danach den Fond in Ruhe lassen.
Langsam garen
Ungedeckt mindestens 5 Stunden köcheln lassen. Gegebenenfalls Wasser hinzufügen, wenn der Flüssigkeitsstand stark sinkt, sodass die Knochen größtenteils bedeckt bleiben.
Abseihen
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine große Schüssel passieren. Leicht auf dem Feststoff drücken, dann entsorgen.
Other turns to take.
Brauner Fond
Das Gemüse zusammen mit den Knochen rösten, bis es verkohlt ist, bevor Wasser hinzugefügt wird.
Weißer Fond
Den Röstschritt überspringen; die Knochen 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abspülen und dann mit der Kaltwassermethode fortfahren.
When it doesn't go to plan.
Den Fond so schnell wie möglich abkühlen, indem du den Topf in ein mit Eiswasser gefülltes Spülbecken stellst, bevor du ihn im Kühlschrank lagerst.
Warte mit dem Salzen deines Fonds, bis du ihn in einem fertigen Gericht verwendest, da der Reduktionsprozess Salz konzentriert, das du frühzeitig hinzufügst.
Wenn du zusätzliche Zeit hast, röste deine Zwiebeln, bis sie fast schwarz sind, um deinem Rinderfond eine dunkle, kräftige Farbe zu verleihen.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Fond trüb?
Du hast wahrscheinlich ein sprudelndes Kochen statt eines sanften Simmerns verwendet, wodurch sich die Fette im Wasser emulgieren.
Kann ich Knochen wiederverwenden?
Nachdem sie 5-6 Stunden geköchelt haben, haben sie ihren Geschmack und Kollagen abgegeben; am besten werden sie entsorgt.
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