Richtigen Fond zubereiten
Ein verlässlicher Fond ist das Fundament einer Küche. Er verwandelt einfaches Wasser in das Rückgrat von Saucen, Eintöpfen und Schmorgerichten.
Blasen kontrollieren
Der Unterschied zwischen einem klaren, leuchtenden Fond und einem trüben liegt im Hitzemanagement. Sie wollen nur gelegentlich eine Blase an der Oberfläche aufsteigen sehen.
- 8-Liter-Kochtopf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen oder Rinderknochen, vorzugsweise mit Gelenken
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3,8 lkaltes gefiltertes Wasser
Sanft köcheln lassen
Lassen Sie die Flüssigkeit niemals vollständig kochen, da dies die Fette und Verunreinigungen in emulgierter Form ins Wasser einarbeitet, was zu einem trüben Fond führt. Halten Sie die Temperatur auf einem sanften Köcheln, bei dem sich die Oberfläche kaum bewegt.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen bei 200°C (Umluft) auf einem Backblech 45 Minuten lang rösten, bis sie tiefbraun sind. Das vertieft die Farbe und das Aroma des fertigen Fonds.
Zutaten vermischen und mit kaltem Wasser ansetzen
Die gerösteten Knochen und das Gemüse in den Kochtopf geben. Mit 3,8 Litern kaltem Wasser bedecken. Das Ansetzen mit kaltem Wasser ermöglicht eine langsamere Extraktion der Proteine.
Langes Köcheln
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze zum sanften Köcheln bringen. In der ersten Stunde mit der Schöpfkelle aufsteigenden grauen Schaum oder Verunreinigungen abschöpfen.
Abseihen
Nachdem der Fond 5 bis 6 Stunden geköchelt hat, das Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Flüssigkeit in einen sauberen Behälter abgießen. Die Feststoffe entsorgen.
Schnell abkühlen
Den Behälter in ein Eisbad stellen, um die Temperatur schnell zu senken, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Other turns to take.
Brauner Fond
Die Röstzeit für die Knochen verlängern und während der letzten 10 Minuten des Röstens einen Esslöffel Tomatenmark zu den Knochen geben.
Heller Fond
Auf das Rösten der Knochen verzichten; rohe Knochen verwenden und die Zwiebeln weglassen, um die Farbe blass und zart zu halten.
When it doesn't go to plan.
Zwiebelschalen und Sellerieabschnitte die Woche über in einem Beutel einfrieren, um sie als kostenlose aromatische Basis für Ihre nächste Fond-Charge zu verwenden.
Beim Köcheln kein Salz hinzufügen; den Fond ungewürzt lassen, damit Sie die endgültige Salzigkeit des Gerichts, für das Sie ihn später verwenden, kontrollieren können.
Wenn sich nach dem Abkühlen eine Fettschicht oben bildet, lassen Sie sie dort – sie wirkt wie ein Siegel, das den Fond im Kühlschrank länger frisch hält.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist er haltbar?
In einem luftdichten Behälter aufbewahrt, hält er sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierschrank.
Kann ich Gemüsereste verwenden?
Ja, aber vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Blumenkohl, da diese beim langen Köcheln bitter werden.
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