Die Kunst der perfekten Brühe
Eine gute Brühe ist mehr als nur gewürztes Wasser; sie ist ein grundlegender Baustein, der einer Suppe oder Sauce ihre Identität verleiht. Egal, ob Sie die Überreste eines gebratenen Huhns oder Rinderknöchel verwenden, der Prozess zielt darauf ab, mit der Zeit Gelatine und Mineralien zu extrahieren.
Kaltes Wasser ist Ihr bester Freund.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um Unreinheiten langsam herauszuziehen. Wenn Sie mit heißem Wasser beginnen, schließen Sie diese Proteine ein, was zu einer trüben Brühe führt.
- 8-Quart-Brühtopf (ca. 7,5 Liter)
- Feinmaschiges Sieb
- Schaumkelle oder großer Löffel
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgKnochen (Hühnerkarkassen, Rinderknöchel oder Kalbsknochen)
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 2Karotten, grob gehackt
- 2Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstiele
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 4 Literkaltes gefiltertes Wasser
Köcheln, nicht sprudelnd kochen lassen
Halten Sie den Topf auf einem sanften, gleichmäßigen Köcheln. Ein sprudelndes Kochen emulgiert Fett und Schmutz in die Flüssigkeit, was sie trüb und fettig anstatt klar und rein macht.
The method.
Knochen anrösten
Für eine tiefe, braune Brühe die Knochen auf ein Blech verteilen und bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten rösten, bis sie tiefbraun sind. Für eine weiße Brühe diesen Schritt überspringen.
Zutaten vermischen
Knochen und Gemüse in den Brühtopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Stellen Sie sicher, dass die Knochen mindestens fünf Zentimeter unter Wasser liegen.
Erstes Abschäumen
Das Wasser sanft zum Köcheln bringen. Wenn sich grauer Schaum an der Oberfläche bildet, nehmen Sie ihn mit einem Löffel ab und entsorgen Sie ihn.
Das lange Warten
Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Die Hitze so einstellen, dass sich die Oberfläche nur ganz leicht bewegt. Hühnerbrühe 3 bis 4 Stunden köcheln lassen; Rinder- oder Kalbsknochen benötigen mindestens 6 bis 8 Stunden.
Abseihen
Stellen Sie Ihr Sieb über einen sauberen Behälter und legen Sie es mit einem Passiertuch aus. Gießen Sie die Brühe vorsichtig durch, um alle Feststoffe aufzufangen.
Abkühlen lassen
Bringen Sie die Brühe so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Wenn Sie eine große Menge zum Abkühlen stehen lassen, stellen Sie den Behälter in ein Eisbad im Spülbecken.
Other turns to take.
Braune Brühe
Knochen und Zwiebeln bis zur dunklen Bräunung rösten, bevor Sie sie köcheln lassen; dies verleiht ein komplexes, geröstetes Aroma.
Gemüsebrühe
Knochen weglassen und Pilze, Lauch und Fenchel verwenden; nur 45 Minuten köcheln lassen, um die Frische zu bewahren.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie Ihre Brühe niemals; würzen Sie stattdessen das fertige Gericht, damit Sie die Salzmenge kontrollieren können.
Fett erstarrt beim Abkühlen oben auf der Brühe; schöpfen Sie es ab und bewahren Sie es für später zum Anbraten von Gemüse auf.
Wenn die Brühe zu dünn ist, lassen Sie sie unbedeckt noch eine Stunde köcheln, um das Volumen zu reduzieren und das Gelatine zu konzentrieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich gefrorene Gemüsereste verwenden?
Absolut. Bewahren Sie eine Tüte im Gefrierschrank für Zwiebelreste, Karottenschalen und Petersilienstiele auf. Vermeiden Sie Kreuzblütler wie Brokkoli oder Grünkohl, da diese beim langen Kochen bitter werden.
Warum wird meine Brühe kalt gelartig?
Das ist ein Zeichen des Erfolgs. Es bedeutet, dass Sie viel Kollagen aus den Gelenken und Knöcheln extrahiert haben, was Ihren Saucen Körper und Mundgefühl verleiht.
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