Schnelle Pfannensaucen zubereiten
So verwandelst du ein schnelles Abendessen auf dem Herd in ein fertiges Gericht, ohne zusätzliches Geschirr schmutzig zu machen. Sobald du die Abfolge von Ablöschen, Reduzieren und Binden mit Butter beherrschst, kannst du eine Sauce für fast jedes Stück Fleisch oder festes Gemüse zubereiten.
Der Erfolg dieser Sauce hängt vom Fond ab.
Wenn keine braunen Krümel am Pfannenboden kleben, hast du keine Basis für eine Sauce. Benutze eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne, keine beschichtete, damit sich der Fond richtig entwickeln kann.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 60 mltrockener Wein, Brühe oder Verjus
- 1 ELSchalotte oder Knoblauch, fein gehackt
- 30 gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt
Mit Butter binden
Die kalte Butter ganz am Ende vom Herd aus einrühren. Das kalte Fett emulgiert mit der Reduktion und ergibt eine glänzende, dicke Konsistenz, die den Löffelrücken überzieht.
The method.
Pfanne leeren
Das gebratene Fleisch auf ein Brett zum Ruhen legen. Alles Fett bis auf einen dünnen Film abgießen und die braunen Krümel am Metall lassen.
Aromaten
Die gehackte Schalotte oder den Knoblauch zum restlichen Fett geben. Bei mittlerer Hitze dreißig Sekunden lang anbraten, bis sie ihren rohen Geschmack verlieren und glasig aussehen.
Ablöschen
Die Flüssigkeit hineingießen. Es zischt und dampft. Den Pfannenboden mit dem Holzlöffel abschaben, um jeden Krümel des karamellisierten Bratensatzes in die Flüssigkeit zu lösen.
Reduzieren
Die Flüssigkeit kochen lassen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Du suchst eine sirupartige Konsistenz, die konzentriert und dunkel aussieht.
Fertigstellen
Die Pfanne komplett vom Herd nehmen. Die kalte Butter hinzufügen und kräftig verrühren, bis sie sich in der Sauce gelöst hat. Die frischen Kräuter unterrühren und sofort über das ruhende Fleisch gießen.
Other turns to take.
Brandy-Pfeffer
Mit Brandy ablöschen, vorsichtig flambieren, wenn du dich sicher fühlst, und dann stattdessen einen Schuss Sahne statt Butter verwenden.
Senf-Weißwein
Einen Teelöffel Dijon-Senf während der Reduktionsphase in die Flüssigkeit einrühren für ein scharfes Finish.
When it doesn't go to plan.
Halte die Hitze aus, wenn du die Butter hinzufügst, sonst bricht die Sauce und wird zu einem öligen Chaos.
Wenn die Sauce zu dünn schmeckt, lass sie weiter köcheln; Geduld ist wirksamer als das Hinzufügen von Bindemitteln.
Schmecke deine Sauce vor dem Servieren ab; wenn der Fond salzig war, brauchst du vielleicht keine zusätzliche Würze.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine beschichtete Pfanne verwenden?
Das geht, aber es ist schwierig. Antihaftbeschichtungen sind dafür gemacht, Anhaften zu verhindern, was bedeutet, dass du fast keinen Fond erhältst und die Sauce dünn und geschmacklos bleibt.
Meine Sauce ist geronnen, was ist passiert?
Sie wurde zu heiß, nachdem die Butter hinzugefügt wurde, oder die Butter war zu weich. Wenn sie sich trennt, rühre einen Esslöffel kalte Flüssigkeit vom Herd aus ein, um sie wieder zu binden.
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