Die Kunst der richtigen Brühe
Brühe ist das Fundament einer Küche. Sie ist weniger ein Rezept als vielmehr eine Praxis, das zu retten, was sonst verworfen würde, um eine Basis zu schaffen, die das Gewicht eines fertigen Gerichts trägt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Halten Sie Ihre Knochen frei von überschüssigem Fett und vermeiden Sie stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln, das Ihre Brühe trüb und klebrig macht.
- 8-Liter-Kochtopf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, -flügel oder Rinderknochen mit Mark
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt mit Schale
- 3große Karotten, in ca. 7-8 cm lange Stücke geschnitten
- 3Staudensellerie-Stangen mit Blättern, in ca. 7-8 cm lange Stücke geschnitten
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 3,8 lkaltes gefiltertes Wasser
Das sanfte Beben
Die Aufrechterhaltung einer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt verhindert, dass sich Verunreinigungen in die Flüssigkeit kochen, und sorgt so für ein klares, goldenes Ergebnis.
The method.
Knochen anrösten
Die Knochen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) für 45 Minuten im Bräter rösten, bis sie braun sind. Das sorgt für Farbe und ein geröstetes Aroma.
Zutaten vermengen
Die Knochen und das ausgelassene Fett in den Kochtopf geben. Das Gemüse, die Aromaten hinzufügen und mit kaltem Wasser bedecken, sodass es etwa 5 cm über den Zutaten steht.
Erhitzen
Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis Blasen beginnen, die Oberfläche zu durchbrechen. Sofort auf die niedrigste Hitzestufe reduzieren.
Abschäumen
Mit der Schöpfkelle den grauen Schaum abschöpfen, der in den ersten 30 Minuten an die Oberfläche steigt.
Köcheln lassen
Den Topf für 5-6 Stunden halb abgedeckt köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu schnell reduziert, einen Schuss Wasser hinzufügen.
Abseihen
Die Flüssigkeit durch ein mit Passiertuch ausgelegtes feines Sieb in eine große Schüssel gießen. Die Feststoffe nicht ausdrücken.
Other turns to take.
Braune Brühe
Die Knochen und das Gemüse rösten, bis sie dunkel mahagonifarben sind, bevor sie köcheln, für eine reichhaltigere, tiefere Basis.
Gemüsebrühe
Die Knochen weglassen und Pilze, Lauch und Fenchel für 45 Minuten köcheln lassen, um frische, helle Noten zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; es zieht Proteine und Aromen effektiver heraus als heißes Wasser.
Die fertige Brühe vor dem Abkühlen im Kühlschrank in einem Eisbad abkühlen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Brühe portionsweise einfrieren, indem Sie sie in einzelne Behälter oder Eiswürfelformen füllen.
The ones that keep coming up.
Sollte ich meiner Brühe Salz hinzufügen?
Nein. Die Brühe ungesalzen lassen, damit Sie später die Salzgehalte der fertigen Suppe oder Sauce kontrollieren können.
Wie entferne ich die Fettschicht?
Sobald die Brühe im Kühlschrank vollständig abgekühlt ist, verfestigt sich das Fett zu einer weißen Scheibe an der Oberfläche. Sie lässt sich leicht mit einem Löffel abheben.
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